Con el objetivo de poner en valor la leche de cabra y plantear una propuesta valorizar el sector caprino lechero andaluz a fin de impulsar su competitividad en el mercado nació, hace dos años, el Grupo Operativo LECA, que ya ha finalizado su andadura.

El consorcio ha estado formado por DCOOP S. Coop. And., Fundación Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) y Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Las tres entidades han invertido en el desarrollo de tecnologías que aportan valor añadido a un producto único por sus bondades nutricionales como es la leche de cabra.

Han sido diferentes y variados los logros conseguidos a lo largo del proyecto. Se destacan los que se citan a continuación:

IMPLANTACIÓN Y MEJORAS DE LAS EFICIENCIAS HÍDRICAS Y ENERGÉTICAS EN LA PLANTA DE TRANSFORMACIÓN LÁCTEA DE DCOOP EN ANTEQUERA (MÁLAGA)

A nivel tecnológico se ha mejorado la eficiencia energética de la planta de concentrado de leche de cabra de Dcoop a través de herramientas TIC de control y registro de consumos energéticos. También, se han incluido una serie de medidas de mejora que han permitido conocer cómo funciona la planta desde el punto de vista energético para poder optimizarla al máximo.

Este tipo de consumo se ha registrado mediante la instalación de una serie de medidores de red en cada uno de los procesos de transformación de la leche. Los datos de consumo de energía han sido trasladados a un programa informático para poderlos analizar posteriormente y aplicar medidas de mejora.

También se ha llevado a cabo un registro y control del balance de materias y consumo hídrico. En este último aspecto, se ha estudiado, mediante el análisis de parámetros de calidad fisicoquímicos y microbiológicos, como aportar valor añadido al agua de cabra (subproducto de la transformación de la leche cruda de cabra) para optimizar y disminuir en lo posible el consumo de agua de red por medio del uso de esta agua en la limpieza CIP de la planta.

Los datos registrados y analizados también reflejan una reducción de los consumos de agua total y de agua por cada 1000 L de entrada de leche para la presenta campaña, de 2023, con respecto a las de los dos años anteriores; y teniendo en cuenta la mayor producción de leche concentrada para 2023.

Por tanto, la reducción de los consumos de energía y agua se debe en gran parte a los análisis realizados de los datos registrados que han ayudado a adoptar medidas de mejora para la optimización y eficiencia de la planta.

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA

En cuanto a investigación e innovación, se han desarrollado 24 nuevos productos lácteos, derivados de la leche de cabra, adaptados a la estacionalidad de producción, que aumenten el valor añadido del sector caprino lechero andaluz y sean novedosos para el consumidor final.

En la planta piloto de CICAP, y a partir de la leche y nata aportadas por Dcoop, se han desarrollado:

  • Dos tipos de natas: dulces y ácidas.
  • Siete sabores diferentes de helados: nata, chocolate, fresa, vainilla, turrón, tarta de queso y yogur con arándanos.
  • Nueve tipos de yogures
  • Seis variedades de mantequilla: natural, con arándanos, con almendras, con aceitunas, con mermelada de arándanos y con paste de arándanos.

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO SELECCIONADO POR LOS CONSUMIDORES Y POR EL CONSORCIO

A través de hojas de catas diseñadas específicamente para el proyecto, todos los derivados lácteos han sido valorados sensorialmente por los miembros del consorcio y por un importante número de consumidores de diferentes edades (niños, jóvenes y adultos) procedentes de distintas localizaciones geográficas. Se han organizado un total de diez catas en las que han participado más de 650 personas.

De las catas con consumidores se ha extraído la conclusión que el producto mejor evaluado ha sido la mantequilla. Entre los encuestados la principal motivación de compra de este derivado es la calidad y la salud, no siendo tan relevante la sostenibilidad ligada al sector caprino.

La mantequilla ha sido el derivado seleccionado por el consorcio para la elaboración de una ficha técnica en la que se muestra su vida útil, composición nutricional, ficha sensorial y bondades saludables. Además, se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad técnica y económica de lo que supondría elaborar la mantequilla en las instalaciones de Dcoop para su posterior venta en el canal Horeca y lineales de supermercados.

Estos productos también han sido evaluados por chefs de importantes restaurantes, caterings, reposteros y heladeros, que los han empleado en la elaboración de innovadoras recetas (Ceviche de bacalao macerado en leche de cabra, Croquetas de queso azul, mantequilla de cabra y cebolla caramelizada sobre mermelada casera de pimientos, Tarta de tres chocolates con base de galleta y mantequilla de cabra, Arroz ibérico con sofrito de hortalizas en mantequilla de cabra, etc.)  al objeto de estudiar la viabilidad y posibilidad de introducirlos en sus respectivas cartas.

CREACIÓN DE UN CANAL DIGITAL Y ACCIONES DE DIVULGACIÓN PARA LA PROMOCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA EN ANDALUCÍA

Todas estas investigaciones, pruebas y avances, tanto tecnológicas como gastronómicas y del sector, se han difundido, tras el diseño de una estrategia de comunicación, fundamentalmente canalizada digitalmente (página web y perfiles en las redes sociales Facebook y LinkedIn) con el fin de promocionar las bondades y propiedades nutricionales y funcionales del consumo de leche de cabra.

Hay que reseñar el eco que se han hecho los medios de comunicación, generalistas y especializados, del trabajo de este Grupo Operativo así como la presencia en importantes jornadas, foros, ferias y congresos, que ha despertado el interés de profesionales de distintos sectores.

La divulgación ha sido uno de los pilares fundamentales de este proyecto para valorizar el sector caprino lechero que ha concluido tras la celebración de su jornada final, celebrada en la sede de Dcoop en Antequera (Málaga).

El Grupo Operativo LECA ha sido financiado a través de los Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía de la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2020.