Las queserías artesanas elaboran quesos y otros lácteos, como yogur, requesón, leches fermentadas… con leche de la propia ganadería o de ganaderías vecinas, de animales que generalmente salen al campo a comer. La materia prima es por tanto fresca, local y contribuye al mantenimiento de animales adaptados a ese medio, que a su vez ayudan a prevenir incendios y a muchas cosas más que no vamos a citar porque dependerán del modo de convivencia con los animales. pero, como tantos otros sectores, se han visto afectadas por la pandemia, a la que han tenido que adaptarse.

Estas producciones también se han visto muy afectadas por el confinamiento y para disponer de información certera sobre su impacto, QueRed lanzó en julio una encuesta a sus asociados. Los resultados nos cuentan que casi la mitad de las queserías que compran leche local, tuvieron que reducir la producción de un 20 a un 50%. En cuanto a las que transforman su propia leche, estuvieron obligadas a seguir produciendo habiendo sido para éstas especialmente delicadas las primeras semanas.  Tanto las artesanas como las de campo han hecho cambios en la producción, pasando a elaborar más quesos de larga maduración, a pesar de la incertidumbre y falta de liquidez. Vender leche fresca y elaborar más frescos ha sido una de las salidas para los afortunados que pudieron llegar a vender directamente al consumidor. Sobre un 15% de las queserías ha reducido su plantilla, y sin embargo casi la mitad de los queseros ha trabajado de un 20 a un 50% más para suplir tareas de empleados, buscar nuevos clientes, formarse y probar nuevas elaboraciones, visitar bancos y gestorías o realizar repartos a domicilio sin personal disponible para ello. A pesar de todos estos sobrecostes, el precio del queso se ha mantenido, e incluso un 10% de las queserías se han visto obligadas a bajar precios para poder sacar producto.

La buena noticia de toda esta situación, es que se han presentado a nuevos consumidores, que también después del confinamiento, han seguido comprándonos. Y es que este mundo que a nosotros, nos parece “el mundo”, no es tan conocido en pequeñas y grandes ciudades, que son las que albergan el 80% de la población española. Nos queda mucho trabajo para poder llegar a una ciudadanía deseosa de autenticidad. Sin embargo, el sobreesfuerzo realizado durante el confinamiento por productores, grupos de consumo, voluntarios, organizaciones de productores… se ha traducido en una mayor visibilidad y un acercamiento del campo al consumidor. Y con esto estamos muy contentos.

LAS QUESERIAS ARTESANAS SON LA REPRESENTACIÓN DE LA MISMA NATURALEZA

Los quesos artesanos son cambiantes porque el proceso de elaboración es natural, no se estandariza, no se homogeiniza con sustancias y procedimientos industriales. Es normal que no haya dos iguales. Un queso de primavera, no tiene nada que ver con uno de verano. Los pastos, las lluvias, los cambios de estación, los cambios en el manejo ganadero hacen diferente la materia prima con la que se elaboran. Sin embargo, los queseros y queseras artesanos con nuestra maestría, pondremos todos nuestros conocimientos para intentar que se parezcan. Esta es la grandeza de la artesanía, la de trabajar con alimentos vivos, que no perturban los procesos naturales y que tienen vida propia.

Las queserías artesanas utilizan exclusivamente ingredientes naturales, no necesitan colorantes, ni conservantes, ni antimohos. Los mohos, levaduras y bacterias son protagonistas indiscutibles de nuestros quesos. Y mientras más variedad haya de todos ellos, ¡mejor!. Es la representación de la misma naturaleza, que prima la diversidad, para que haya más posibilidades de supervivencia y evolución. Algo similar sucede con los 100 billones (con b) de microorganismos que habitan el cuerpo humano y que según los científicos, mientras más diversos sean, mejores condiciones de salud tendremos. La ciencia está volcada en el estudio de esos microorganismos y en cómo los tratamos con nuestra alimentación. Resulta que los alimentos fermentados, como quesos y yogures, son recomendados para mantener esa flora intestinal diversa y sana. Se nos abre un mundo apasionante.

En las queserías artesanas, tradicionalmente hemos trabajado con materiales nobles, como la madera, que aporta condiciones favorables a la elaboración del queso y que protege ante patógenos gracias a los biofilms de bacterias acidolácticas protectoras que se forman en su superficie (Settanni, et al., 2019). Es curioso, pero con la industrialización de la producción de alimentos, se prohibió el uso de materiales como la madera, la cerámica, el esparto, el cobre… a pesar de ser instrumentos que han perdurado en la cultura durante milenios. Afortunadamente, hay posibilidades de legalizar su uso y sólo algunas Denominaciones de Origen lo tienen permitido. La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) lleva desde el 2014 trabajando en ello y espera muy pronto que todas las queserías de campo y artesanas españolas, por seguir un método tradicional de producción, puedan hacer uso de estos materiales que son el legado de nuestros antepasados.

El sector no sabe qué les depararán estos próximos meses, «pero al menos tenemos la esperanza de poder contar con personas que desean alimentarse bien, con alimentos respetuosos, que dan trabajo y vida a los pueblos».

(Fotos: Principal :Cortijo Pavón. Isidoro Jiménez Pérez / Resto: Peñablanca. Quesería Los Corrales)