La demanda de leche cruda en los hogares españoles se ha disparado desde abril con una subida progresiva de las ventas, hasta alcanzar un 26,6 % más en el último año (datos a agosto), mientras se retraen los de leche pasteurizada (-4,1%) y esterilizada (-1,5 %) y los expertos desconocen el porqué de esta tendencia que puede entrañar riesgos para la salud.

Las familias han comprado 3,2 millones de litros más de leche cruda en el último año, respecto al anterior, hasta acercarse a los 15,3 millones de litros aunque ese volumen aún suponga el 0,46 % del total de la leche líquida comercializada.

Lo normal, según las series que ofrece el panel de consumo en hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), es que la categoría cruda se reduzca frente a la esterilizada o pasteurizada que tienden a crecer progresivamente pero desde abril ha habido ese punto de inflexión en todas las tendencias.

Las fuentes consultadas por Efeagro (expertos en seguridad alimentaria, la patronal láctea Inlac y varias tiendas de venta de leche cruda) se muestran asombrados ante este cambio de ciclo que no se producía en España desde finales de 2017.

Las hipótesis apuntan a la posible coincidencia en el tiempo con campañas o publicidad a favor de consumir alimentos crudos o la sensación entre un sector de la población de que lo más natural se corresponde siempre con lo más sano en un contexto además de pandemia en el que prima lo saludable.

REGULADA POR LEY

En España, la regulación para poder venderla se recoge en un Real Decreto de finales de 2020 en el que se incluye la exigencia de que el establecimiento esté autorizado e inscrito en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiológicos o la presentación para la venta al consumidor envasada.

Es obligatorio detallar determinadas menciones en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento térmico o de conservarla entre uno y cuatro grados centígrados.

Con todo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) desaconseja su consumo sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos.

En esa misma línea se pronuncia, en declaraciones a Efeagro, el veterinario y jefe del Servicio de Seguridad Alimentaria de la Junta de Castilla y León, Juan Carlos Villalón.

Este experto ha recordado que los principales patógenos presentes pueden ser listeria, e-coli, salmonella y campylobacter.

Aunque los vendedores tienen que someterlo a analíticas para descartar la presencia de esos microbios, Villalón asegura que “no deja de estar en crudo”.

Especial llamamiento hace a embarazadas, mayores o inmunodeprimidos para que se abstengan de consumirla.

Una de las causas que, cree, ayudan a hacer esta leche más atractiva es el hecho de que tenga “más matices de sabor” que la pasteurizada.

En todo caso, para los aficionados a la leche cruda, recuerda que “si se trata térmicamente”, según lo recomendado, “no habrá ningún problema”.

VENTA EN TIENDAS

“Esderaíz” está ubicada en Madrid capital y es una de las tiendas que ha notado ese repunte en la demanda, según cuenta su propietario Pedro García.

En la última semana ha recibido peticiones de tres clientes nuevos cuando antes ese número de demandas las acumulaba en un mes.

No sabe a ciencia cierta a qué se deben esos ciclos aunque piensa que se puede corresponder con la publicación de artículos, reportajes o documentales que se centren en “bondades” del producto.

García «siempre» avisa a sus clientes de los riesgos a los que se exponen si no la hierven de forma conveniente pero, aún así, cree que «la mayoría» la bebe en su casa sin darle tratamiento alguno.

Rubén Martín es el propietario de la tienda «Amada Churra» en Plasencia (Cáceres) y también afirma categóricamente que en su local se vende más leche cruda desde el año pasado, coincidiendo con la irrupción de la pandemia.

Su teoría es que hay consumidores que se decantan por esta leche al considerarla “más natural u original” y menos compatible con reacciones alérgicas.

Ahora mismo sólo vende leche cruda de vaca, proporcionada por una cooperativa, mientras que ha dejado de comercializar leche cruda de oveja y cabra porque era de producción propia y no le resultaba rentable al tener que asumir el coste de las analíticas microbiológicas.

No obstante, el fenómeno fan de estos productos se demuestra en que sus clientes han lanzado una campaña de microfinanciación para costear las analíticas y que pueda volver a venderla.

Mientras tanto, desde la interprofesional láctea (Inlac), en la que se engloba la producción y la industria, su presidente, Ignacio Elola, admite desconocer el motivo de esa tendencia que puede atender a «modas puntuales».

En todo caso, ha reivindicado el «valor de la seguridad alimentaria» y de «los productos esterilizados, UHT o pasteurizados».

«Si algo ha permitido que la Humanidad se desarrolle y que la esperanza de vida crezca ha sido, en gran medida, por los avances que la industria de la alimentación ha puesto al servicio de los consumidores», ha sentenciado.

(Texto: Juan Javier Ríos / Efeagro)