En total, se ha recibido una financiación superior a los dos millones de euros para el proyecto "Desarrollo de un itinerario enológico para elaborar vinos de alta calidad libres de dióxido de azufre (VINNOSO2)".
El objetivo es desarrollar un itinerario enológico -el conjunto de operaciones del proceso de elaboración del vino- mediante la aplicación de tecnologías disponibles en el sector agroalimentario y de los conocimientos que ya existen en el sector vitivinícola.
Esta búsqueda, que empieza ahora y culminará el 2015, debe permitir reducir o eliminar el dióxido de azufre del vino, garantizar su calidad sensorial, su estabilidad microbiológica y evitar la oxidación química de los vinos, entre otros objetivos.
Los investigadores quieren eliminar la adición de sulfitos y mantener la calidad del producto para evitar sus efectos negativos y, para conseguirlo, se evalúa la función del dióxido de azufre en las fases de vinificación, almacenamiento y embotellado, y se proponen productos y procedimientos alternativos.
Actualmente, se encuentran en el mercado algunos vinos sin dióxido de azufre (sulfito) añadido, principalmente procedentes de la denominada viticultura y enología biodinámica, centrada en el calendario astronómico y en la elaboración de preparados vegetales y minerales.
No obstante, hoy en día prácticamente no existen vinos elaborados de manera convencional que no añadan dióxido de azufre en el proceso de elaboración, puesto que es el mejor producto actualmente disponible para preservar la calidad del producto ante problemas microbiológicos o de oxidación.
La culminación del proyecto implicará obtener y comercializar un nuevo producto no existente actualmente en el mercado, un vino tinto de Tempranillo y un vino blanco de Albariño libres de sulfitos, para responder a las necesidades de un mercado cada vez más exigente en cuestiones relacionadas con la salud y el bienestar.