La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha publicado esta semana en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) una nueva orden que regula las condiciones técnicas para elaborar y comercializar queso y requesón artesanos en Andalucía. Esta norma, que sustituye a la aprobada en 2013, es fruto del trabajo desarrollado en estrecha colaboración con el sector quesero andaluz para adaptar la regulación a sus necesidades.
Con la nueva regulación, Gobierno regional y sector quesero dan un paso conjunto para favorecer el desarrollo de la artesanía quesera. Entre los objetivos de esta actualización de la normativa se encuentra, además, facilitar la incorporación de nuevas empresas y dar mayor visibilidad a la diversidad de quesos vinculados a los territorios de Andalucía.
Para lograrlo, se apuesta entre otras medidas por la simplificación de los requisitos de elaboración de los productos que ofrezca un marco más claro a las empresas. Si bien la intervención de los artesanos debe mantenerse como rasgo esencial de estas producciones, entre las novedades que incorpora el texto se encuentra la flexibilización de determinadas operaciones.
Un ejemplo es la posibilidad de introducir la cuajada en los moldes mediante sistemas de llenado discontinuos que requieran la intervención expresa de la persona artesana; manteniendo excluidos los sistemas totalmente automatizados. Además, la orden permite la elaboración de quesos curados con leche cruda o pasteurizada siempre que se cumplan los requisitos sanitarios aplicables.
Por otro lado, el texto publicado en el BOJA recoge también una actualización y simplificación de las condiciones relativas a las materias primas y establece un nuevo criterio para el volumen de leche que pueden transformar las queserías artesanas. En concreto, el máximo queda fijado en 170.000 litros al año por persona empleada, con independencia de la especie de procedencia. De este modo, la capacidad de transformación se vincula a las personas que trabajan en la quesería. En el caso concreto de las queserías artesanas de granja, se mantiene un límite específico de 75.000 litros al año o 20 kilogramos de queso al día.
Respecto a la vinculación con la ganadería de proximidad, la norma concreta un radio máximo de 100 kilómetros entre las explotaciones de procedencia de la leche y la quesería artesana. En las queserías artesanas de granja, por su parte, la materia prima debe proceder exclusivamente de los animales de una única explotación ganadera vinculada a la quesería.
QUESERÍAS ARTESANAS ANDALUZAS
En el caso del requesón artesano, la norma recoge expresamente determinadas exigencias para su elaboración y comercialización entre las que se encuentra la procedencia de la materia prima utilizada. En concreto, sólo se permite usar suero de leche de cabra, oveja o vaca producido por la propia empresa artesana en la elaboración de queso; es decir, no es posible elaborar requesón a partir de suero procedente de otras instalaciones.
En cuanto a otros aspectos, la nueva orden aclara que las empresas que elaboren queso o requesón artesanos deben ser microempresas o pequeñas empresas, mientras que las que utilicen la mención ‘de granja’ deben ser microempresas.
La elaboración artesana de queso y requesón aporta valor añadido a la leche de las explotaciones ganaderas y genera actividad económica en las zonas rurales, contribuyendo así a fijar la población a estas áreas vinculadas tradicionalmente al sector agroalimentario.
Actualmente, Andalucía cuenta con un total de ocho queserías autorizadas para utilizar el distintivo artesano repartidas entre las provincias de Málaga (cuatro empresas), Granada (dos queserías) Cádiz y Córdoba.