Dehesa de Extremadura .- El jamón forma parte de la tradición gastronómica peninsular y constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea.
La grasa del cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos saturados, lo que la hace en un principio desaconsejada. Sin embargo, en algunas regiones del suroeste de España -fundamentalmente en Extremadura- se desarrolla un tipo de cerdo, el ibérico de bellota, con unas características genéticas y de explotación que lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.
En la actualidad, diversos estudios han concluido que su consumo es beneficioso para disminuir los niveles de colesterol gracias a la gran cantidad de ácidos grasos mono insaturados que contiene. Entre ellos se encuentra el ácido oleico –componente habitual en aceites vegetales como el de oliva o el del aguacate- y que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. De ahí que el catedrático español Grande Covián utilizara un símil que ha pasado a la posteridad: “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.
Entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene también gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, fundamental para el crecimiento y el fortalecimiento de los huesos. Además, los cerdos que están criados en libertad en las dehesas extremeñas proporcionan una gran cantidad de antioxidantes naturales gracias a su alimentación en bellotas, hierba y pastos naturales.
El doctor Avelino Ortiz, Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz) -y uno de los autores del Estudio ‘Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico’- asegura que entre los alimentos más cardiosaludables “se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y sin duda, el jamón ibérico de bellota”.
La dieta mediterránea se atribuye a regiones donde se ha observado que las expectativas de vida para los adultos están entre las más altas del mundo y por el contrario, las incidencias de enfermedad cardiovascular, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas, están entre las más bajas. Y es que la dieta diaria está directamente relacionada con enfermedades coronarias como la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis.
Por lo tanto, se puede alterar la dieta para que sea lo más saludable posible: disminuyendo la ingesta de grasas saturadas a favor de las monoinsaturadas y manteniendo un porcentaje adecuado de las poliinsaturadas.