El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y Montbrú están desarrollando la tecnología de fabricación y el sistema de maduración de un nuevo tipo de queso de leche de cabra a través del proyecto Embochees. «Lo que pretendemos es conseguir un producto innovador obtenido según la tecnología de embutido y en el que se utilizarán también tripas y alginatos adaptados para este tipo de productos con el fin de embutir la cuajada», cuenta Marta Garrón, técnica de innovación especialista en quesos del programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA.
«Queremos crear nuevos quesos innovadores, atados con cordel, con la calidad, textura y sabor de los quesos madurados de gran formato y con una reducción del tiempo de maduración, para conseguir nuevos mercados y oportunidades de negocio para el sector lácteo», señala la técnica del IRTA.
El aumento en la demanda de productos locales, de calidad, e innovadores, hace que las empresas, en este caso queseras, se planteen elaborar nuevos productos para dar un valor añadido a la leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales o internacionales. Montbrú es una empresa que elabora quesos desde 1989 en la comarca barcelonesa del Moianès que ha querido ir más allá en el desarrollo de productos innovadores. A partir de la idea del procesado de un embutido cárnico curado, Montbrú quiere innovar en el sistema de maduración de un queso utilizando la técnica del embutido (en la forma y el sistema de secado de un embutido curado), para conseguir que el queso producido mantenga o mejore las características sensoriales y nutricionales respecto a un queso madurado, según el sistema de producción actual. Además, al no tener piel ni corteza, no hay mermas o desperdicio al consumirlo.
Actualmente, los quesos pueden tener diferentes formas en función del molde que se utilice para que la cuajada madure. Habitualmente estos suelen ser redondos, cilíndricos o cuadrados, pero también existen otras formas como la de zurrón o pirámide. En Italia, por ejemplo, se producen quesos donde el moldeado, el oreo y la maduración se realizan colgados.
Aparte del desarrollo tecnológico, en el proyecto Embochees se estudiará el uso de la tecnología NIR, para la determinación de la humedad del queso durante el proceso de maduración. De esta forma se realizará el control de la humedad durante el proceso, asegurando un producto final en las mejores condiciones de maduración, textura, aromas y sabores.
Lo que se quiere conseguir con esta tecnología es disminuir el tiempo de maduración del queso, con la consecuente reducción en el consumo energético de las cámaras de maduración, reducir su manipulación, dar valor añadido al producto, diversificar la producción e introducir la tecnología de sensorización para el control de calidad de procesos en la industria quesera.
También está previsto en el proyecto la realización de un estudio de consumidores para obtener la percepción y la aceptabilidad de los productos innovados.