Tras una dilatada experiencia en el sector de la alimentación e industria química, José Ángel García Rivas puso en marcha hace tres años una quesería artesana de leche de cabra en Real de la Jara, en la Sierra Norte de Sevilla. Ahora, busca trabajadores para que le ayuden en el cuidado del ganado y la elaboración de sus quesos que comercializa en pequeñas tiendas gourmet.
De lunes a miércoles, José Ángel es un ganadero que elabora su propio queso en la Sierra Norte de Sevilla donde cuida de su rebaño entre los riscos del parque natural. El resto de la semana, reparte sus piezas únicas y diferentes en tiendas gourmet y mercados de abastos de la capital hispalense. Allí donde no llega José Ángel, llega la mensajería.
A unos cinco kilómetros del Real de la Jara, este ganadero elabora queso de leche cruda de cabra con la misma precisión que si formulase un compuesto químico. En noviembre hará tres años que abrió una quesería artesanal sostenible en el parque natural de la Sierra Norte de Sevilla. Y por lo que se ve, hay química entre el ganado y él.
Tras su experiencia en el sector de la alimentación e industria química que le llevó a vivir en diferentes ciudades, José Ángel sintió la llamada del pueblo y regresó a sus raíces. En Real de la Jara, el pueblo de su familia materna, encontró el lugar ideal para emprender este negocio al que le dedica todo su esfuerzo, tiempo y pasión.
Y es que José Ángel se encarga de todo el proceso de elaboración del queso; desde el ordeño y recogida de la leche diaria a su traslado y elaboración del queso y distribución. «Tan solo cuento con una trabajadora en la quesería, el resto lo hago yo».
Con este volumen de trabajo cada vez le cuesta más esfuerzo conciliar trabajo y familia. «Cualquier negocio necesita mucha dedicación pero si es con animales, la atención es mayor», afirma.
José Ángel lleva un tiempo buscando a personas para que trabajen en la quesería y al cuidado del ganado. «Es muy difícil encontrar a gente que quiera trabajar en el campo porque en este oficio estás a la intemperie; pasas frío, calor. Te tiene que gustar», afirma.
En 2016, comenzó con un rebaño de unas 60 cabras de la raza florida, autóctona de la sierra. Poco a poco, fue aumentando la cabaña hasta los 250 ejemplares.
Sus cabras producen unos 2.500 litros de leche al mes que se convierten en unos 600 kilos de queso que comercializa con la marca Once grados, en alusión a la temperatura que precisan los quesos de cabra para alcanzar su maduración óptima.
Sus quesos son de leche cruda, enzimáticos de pasta dura, y sin ningún tipo de aditivo, utilizando como únicos ingredientes leche, cuajo y sal. Trabaja tanto curados como semicurados y algunos van aderezados con tomillo, romero, pimentón o aceite. Lo que diferencia su producto del resto es la calidad de la materia prima. «Trabajamos solo con leche propia y los quesos que elaboramos son del ordeño diario, es decir, la leche no tiene más de 24 horas».
APOYO DE LOS FONDOS EUROPEOS PARA EMPRENDER
Con el apoyo del Grupo de Desarrollo Rural Sierra Morena Sevillana, José Ángel ha contado con fondos LEADER para montar una quesería artesanal energéticamente sostenible con placas fotovoltaicas, caldera de biomasa, cámaras frigoríficas y un pequeño laboratorio.
Señala que todos los recursos y apoyos son pocos cuando decides emprender y debería valorarse más. «En las zonas rurales tenemos algo que no tienen las ciudades: materias primas, alimentos, agua, mejor calidad del aire y productos de gran valor artesanal, y esa es una ventaja esencial que tendría que apoyarse más».
(El texto es un trabajo de ARA | Asociación para el Desarrollo Rural de Andalucía)