El papel central de la leche en la elaboración de este tipo de chocolates obedece a que representa el 20 – 25 % del producto final, frente al 15% de la pasta de cacao.
"A lo largo de nuestra historia hemos utilizado diversos tipos de leche, desde la estándar hasta otras variedades más especiales, para ofrecer un producto más selecto y ahora hemos optado por la de burra", comentó Franzoni.
El empresario aseguró que las peculiaridades de esta leche hacen posible crear un chocolate "completamente distinto al tradicional, puesto que deja más espacio al cacao".
Del cacao utilizado sólo se produce el 0,001% de la producción mundial
"Estas características de la leche de burra le confieren unas cualidades óptimas no solo desde el punto de vista del sabor sino también desde el alimenticio, le otorgan una mayor digestibilidad y la convierten en un producto idóneo para niños y personas con alergias", señaló el fundador de la marca italiana.
En cuanto al tipo de cacao elegido para elaborar este chocolate, la casa italiana se ha decantado por el criollo, la variedad más escasa en el mundo pero también la más apreciada por los expertos.
"El criollo se caracteriza por ser un cacao rotundo, muy cremoso, que al paladar ofrece una gusto de almendra y fruta seca ", afirmó Franzoni. Esta variedad de cacao representa una cantidad insignificante en el total de la producción mundial, ya que "de 4 millones de toneladas recogidas anualmente, tan solo 40 son de criollo", apenas un porcentaje del 0,001% del total.
Esta escasez obedece a la debilidad de la planta y a su baja resistencia a las plagas y a las enfermedades, debido a la pureza de este tipo de cacao.
En la actualidad, el cacao más empleado para la elaboración de chocolates es el forastero, que presenta un amargor y una acidez mayores, que deben ser corregidas con cantidades más elevadas de azúcares y aromas.
(Foto: Archivo. Imagen de un producto de la firma italiana)