Otro aspecto de las diferencias en una y otra fritura tuvo que ver con el olor, de forma que los catadores encontraron diferencias a lo largo de todos los análisis.
Así, detectaron que durante los primeros ciclos de fritura las croquetas hechas en aceite de girasol "alto oleico" presentaban un olor "rancio/refinado e incluso desagradable", lo que podría ser indicativo de una rápida degradación tras el primer calentamiento, que implicaría la descomposición de ácidos grasos y formación de compuestos volátiles responsables de ese olor desagradable.
Los estudios de Citoliva han sido desarrollados en paralelo a la iniciativa de Monva denominada "Plan Frituras", creada para analizar y comparar, en el ámbito de la hostelería y la restauración, el uso del AOVE frente a los aceites refinados, en particular el aceite de girasol "alto oleico", uno de los más utilizados en la freidoras profesionales.
La experiencia, en la que han participado establecimientos de la Península Ibérica e Islas Baleares durante más de un año, y que sigue abierta, compara el rendimiento y señala una media de ahorro del 25,4 % en el gasto mensual de aceite para freidora.