El grupo de investigadores de la UMH estudia desde hace años la relación entre el arsénico y el arroz, y señala que no todos los compuestos de arsénico son tóxicos: sólo lo son los compuestos inorgánicos, por lo que los análisis de arsénico total no son indicativos de la toxicidad de los alimentos.
Para ello, se necesitan valores del contenido de arsénico inorgánico, una técnica analítica complicada que sólo se lleva a cabo en unos cuantos laboratorios en España. En el primer estudio realizado evaluaron alimentos para niños celíacos de hasta 5 años.
Los resultados determinaron que existe relación directa entre el contenido de arroz en los alimentos y el contenido de arsénico inorgánico, por lo que a mayor porcentaje de arroz, mayor contenido de arsénico, y los valores más elevados se encontraron en el grupo de las pastas.
Hay un riesgo para la salud los que siguen esta dieta
En el segundo estudio se evaluó la presencia de arsénico en alimentos destinados a adultos con la enfermedad celíaca, y se evidenció la relación entre arroz y arsénico.
Los valores obtenidos en la estimación de la ingesta de arsénico inorgánico a partir de los datos de estos dos estudios indican, según los investigadores, que se no se puede excluir un riesgo para la salud de la población que sigue esta dieta.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en colaboración con agencias nacionales, se encuentra en proceso de recopilación de información sobre la presencia de arsénico inorgánico en alimentos de arroz de los países de la Unión Europea.
De esta forma, se establecerá un límite máximo para el contenido inorgánico en estos alimentos, y se garantizará la seguridad alimentaria de los consumidores europeos.
Los investigadores aseguran que es imprescindible el control del contenido de este contaminante natural en el arroz, y por ello se debe realizar una selección de la materia prima a utilizar en estos alimentos.
Asimismo, las empresas distribuidoras deberían proporcionar a los consumidores toda la información sobre el arroz utilizado, e incluir el contenido de arsénico orgánico en los productos de arroz, especialmente de aquellos destinados a consumidores con dietas restringidas y con elevado consumo de arroz.