El aceite se puede reutilizar muchas veces, exactamente hasta 25 veces, según las conclusiones de un estudio de la Unión de Consumidores de España (UCE). Y ese ha sido uno de los objetivos que se propusieron al hacer el estudio sobre los aceites para freír, saber cuántas frituras se pueden hacer con un aceite antes de tener que cambiarlo.
Pero este informe va más allá y analiza también el porqué nos gustan tanto los fritos. Y la clave está en la costra que se forma en la parte externa del alimento durante la fritura. Empieza a formarse cuando la temperatura supera los 100 ºC y es uno de los elementos que determina el sabor, olor y gusto característicos de los fritos.
Se debe evitar que los alimentos absorban demasiado aceite
Otro factor clave es la cantidad de aceite que absorba el alimento. Por eso se propone evitar cortar chiquitito o muy fino los alimentos a freír. Cuanto más pequeños sean los trozos, mayor es la superficie por unidad de peso, y mayor es la cantidad de aceite que absorbe.
Así las patatas cortadas en trozos grandes cogerán menos grasa que las clásicas alargadas, y estas, menos que las cortadas en cuadraditos. En cualquier caso, las patatas que más grasa captan son las chips: tienen la mayor superficie por unidad de peso.
Asimismo, se destaca que en el caso de los alimentos grasos hay un cierto intercambio
de grasa entre el alimento y el aceite. Por eso, según el estudio de la OCU, es bueno esperar a que el aceite esté bien caliente. A altas temperaturas, la costra alrededor del alimento se forma con rapidez, lo que impide la entrada del aceite en el alimento. Si está a más de 200ºC, el alimento se fríe antes, pero el aceite también se degrada con más rapidez.
De igual forma, hay que limitar el tiempo de fritura. Cuanto más tarde en freír un alimento, más grasa absorberá. Por eso, y a pesar de que aceptar muchos usos, convienen cambiar el aceite periódicamente, ya que el aceite se va degradando con las sucesivas frituras y el alimento necesitará más tiempo para freírse, por este motivo absorberá más aceite y también porque los compuestos de la degradación facilitan la absorción.
Los aceites poliinsaturados como los de maíz, girasol y semillas absorben más grasa que el de orujo u oliva
Una buena solución se priorizar los aceites monoinsaturados, como el de orujo, oliva y girasol alto oleico, con ellos los alimentos absorben menos grasa. Por el contrario, con los poliinsaturados, como los de maíz, girasol y otras semillas, los alimentos absorben más grasa.
El estudio también ha analizado o negativo de los fritos:. Para ello eligieron 7 tipos de
alimentos: patatas crudas, patatas prefritas, croquetas, varitas de merluza, nuggets,
boquerones y calamares. Se hciieron un total de 40 frituras, todas en freidoras caseras. La
temperatura inicial de las frituras era de 180 ºC y el tiempo de fritura de 6 minutos. El objetivo era medir en los alimentos la pérdida de peso y la absorción de aceite. El resultado fue que ambos factores son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico.
Asimismo, se vio que la formación de acrilamida en patatas naturales (crudas). Estas sustancias se forman en alimentos que contienen mucho almidón y poca humedad, como las patatas, cuando se someten a altas temperaturas durante su preparación en horno, fritas, etc.
Según han demostrado diferentes estudios, el riesgo de padecer determinados
tipos de cáncer, como el de riñón, útero y ovario, aumenta cuando el cuerpo
digiere y transforma las acrilamidas. Y la autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) en su última evaluación sobre las acrilamidas ha llegado a la conclusión de que los actuales niveles de exposición a estas sustancias son preocupantes y creeç necesario reducirlos.
En ls pruebas se obtuvieron valores notablemente más bajos en las patatas fritas
con aceite de orujo de oliva. Por el contrario, los niveles más altos se alcanzan con aceites de semillas, por eso son los menos recomendados para freír patatas crudas.
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