El aceite de oliva virgen no perjudica los nutrientes saludables del brócoli durante su cocinado salteado en sartén o al wok, ya que no reduce su contenido en glucosinolatos, vitamina C y minerales. Esta técnica implica periodos cortos de elaboración y temperaturas no muy elevadas, según indica un estudio realizado por el Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC, que colabora de manera activa con la Asociación +Brócoli.
El estudio se ha llevado a cabo con otros tipos de aceite que se utilizan en el salteado en diferentes zonas del mundo, que son consumidoras habituales de esta verdura, como son el de oliva refinado y de girasol (países mediterráneos), de cacahuete y de cártamo (Estados Unidos) y de soja (Asia).
Algunos de los resultados negativos más significados corresponden al aceite de oliva refinado, que reduce la mitad de los glucosinolatos y dos tercios de la vitamina C, mientras que los más utilizados en Norteamérica y en los países asiáticos no afectan a la primera de las sustancias saludables, pero sí a la segunda. Por su parte, los minerales, que son muy resistentes a las altas temperaturas, no se ven perjudicados.
El hervido y la fritura, los métodos de cocinado más agresivos
Además, como la técnica del salteado en sartén y en wok supone cocinar con tiempos cortos (entre tres y cinco minutos) y a una temperatura de aceite no elevada (entre 125º y 130º), el brócoli queda con una textura agradable al paladar (crujiente, no gomosa), al igual que sucede con el cocinado al vapor, que “mantiene la calidad del sabor y el potencial saludable de la verdura”, como indica Diego A. Moreno, investigador del CEBAS-CSIC.
El efecto del cocinado, principalmente, sobre los glucosinolatos y la vitamina C del brócoli (y en muchas hortalizas) ha recibido la atención en el campo científico en las últimas décadas, ya que, según sea elaborado, se puede “reducir ligeramente o eliminar drásticamente su contenido en estos compuestos beneficiosos para nuestro organismo”, según valora Moreno.
Estudios desarrollados en los últimos años han determinado que los métodos más agresivos en este sentido son el hervido tradicional (durante muchos minutos) y en alta presión, la cocción en microondas y la fritura. Mientras que el cocinado al vapor y el salteado durante pocos minutos han resultado ser los más eficientes desde el punto de vista saludable.