El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha difundido en su web el nuevo pliego de condiciones y el documento único de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón Serrano, que ha sufrido varias modificaciones tras el examen técnico aprobatorio de la Comisión Europea (CE).
Según una resolución que este martes 17 recoge el Boletín Oficial del Estado (BOE), que da publicidad a la solicitud de registro de esta IGP, una vez finalizado el procedimiento de su tramitación a nivel nacional, varios intercambios de comunicaciones entre el MAPA y la CE, ha conllevado que el texto del pliego difiera del original.
El Ministerio, «en aras de garantizar la máxima transparencia en todo el proceso», publica en su web el pliego y el documento único de la IGP tras las varias modificaciones para que, durante un plazo de dos meses, cualquier persona física o jurídica cuyos intereses considere afectados por su contenido, pueda oponerse a la solicitud de registro de esta denominación.
LA ZONA GEOGRÁFICA DE LA IGP JAMÓN SERRANO ABARCA EL TERRITORIO ESPAÑOL DE LA PENÍNSULA IBÉRICA ASÍ COMO CANARIAS E ISLAS BALEARES
El pliego de condiciones indica que los jamones que se amparen a la IGP han de proceder de cerdos sanos y que el proceso de elaboración del producto final consta de cinco fases: -salazón, lavado-cepillado, reposo o postsalado, secado-maduración y afinamiento.
El peso de los jamones en sangre ha de ser como mínimo de 9,5 kilos para los que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.
El tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 210 días, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal.
Al corte, su color oscilará entre el rosa y el rojo púrpura en la parte magra, con un aspecto brillante de la grasa; su textura ha de ser homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
La zona geográfica de la IGP Jamón Serrano abarca el territorio español de la Península Ibérica y las comunidades autónomas de Canarias e Islas Baleares, según recoge el pliego.
Segun la normativa del BOE del 18 dejunio del 2014, los jamones tienen que tener un minimo de 9 meses (270 dias) para denominarse Bodega o cava, 12 meses (365 dias) para denominarse Reserva o añego, 15 meses (450 dias) para denominarse Gran Reserva.
Como pueden denominar un jamón serrano, que es un producto que nos representa en el mundo entero (marca España) con menos meses que los que marca la normativa. Es una forma de bajar la calidad de este producto que tanto nos represanta. Creo que las normas estan para cumplirlas y no para que se pueda vender la marca serrano con la denominacion curado, es la que le ponen a estos jamones de menos de 9 meses, desmerecen un producto tan excepcional como es el jamón serrano. Nos hacemos trampas al solitario y sale pergudicado un producto y unos productores que quieren hacer las cosas bien.