Así, la categoría Extra o Especial corresponde a una trufa excepcional con significativos veteados blancos en su interior, ausencia total de perforaciones, textura dura, peso superior a 20 gramos y forma redondeada o globosa. Más de la mitad de las trufas expuestas hoy correspondían a esa categoría superior. Las trufas de la categoría Primera y Segunda engloban trufas que pueden presentar alguna anomalía, como su forma irregular o menor tamaño, aunque mantienen su especial sabor y aroma.
Por su parte, expertos de Cesefor categorizan las trufas basándose en criterios objetivos previamente acordados y establecidos y analizan muestras aleatorias para certificar que la variedad que se pone a la venta es Tuber melanosporum, la que más se produce en la provincia.
De esta forma, los establecimientos que adquieran las trufas tienen la garantía de servir a sus clientes piezas de calidad y de una de las variedades más apreciadas por su sabor, color y aroma, y no otras trufas con calidades inferiores como la Tuber brumale o las procedentes de China (Tuber indicum o Tuber himalayensis), que en ocasiones han dado lugar a fraudes.
Unificar criterios sobre precios y calidades
El mercado mayorista nace con el objeto de unificar criterios en cuanto a precios y calidades y de poner en valor uno de los tesoros más apreciados de la gastronomía de la provincia, la Trufa Negra de Soria. Por su parte, desde ASOHTUR se anima a los establecimientos sorianos a adquirir trufa fresca garantizada y de incluirla en sus menús como un elemento de distinción, calidad y singularidad. Además, los locales asociados pueden beneficiarse de un descuento de hasta el 20% respecto al precio de la trufa en otros mercados.
Este primer mercado mayorista se celebrará todos los martes durante la campaña de la trufa fresca de 10:00 a 11:00, hasta el próximo 17 de marzo, por lo que los establecimientos podrán acceder semanalmente a la producción recién extraída de la tierra, en las mejores condiciones. Esta iniciativa se enmarca en una serie de acciones englobadas bajo el proyecto ‘Soria, la Tierra de la Trufa’ y en la que están implicados todos los sectores que tienen que ver con este producto y su potencial turístico y económico, y que cuenta con el apoyo de las administraciones.
Este mercado de Trufa fresca es una de las actividades que podrán verse en la provincia de Soria durante los meses de febrero y marzo. Soria en estos meses de invierno se convierte en La Tierra de la Trufa. Allí se podrán degustar hasta 30 menús diferentes elaborados por los mejores restauradores de la provincia con este diamante negro de la gastronomía.