Un estudio realizado por la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid demuestra, por primera vez, que el consumo de jamón ibérico mejora la función endotelial, lo que redundaría en una disminución del riesgo cardiovascular a medio-largo plazo en personas sanas.

Esta investigación, realizada en personas sanas, ha sido publicada por la revista científica «The Journal of Nutrition Health and Aging», y ha estado dirigida por el profesor de Medicina de la Universidad de Alcalá de Henares y responsable de esta Unidad de Endotelio, el doctor José Sabán.

El estudio destaca que «es más difícil mejorar la salud cuando se está bien que mejorar algo enfermo»

El endotelio es la capa de células que recubre el interior de los vasos sanguíneos y su estado tiene relación directa con el grado de salud de las arterias.

El estudio se realizó sobre una muestra de cien personas de entre 25 y 55 años, sin enfermedades cardiometabólicas.

Durante seis semanas, un grupo de la muestra siguió una dieta enriquecida con jamón ibérico, en una cantidad de 50 gramos al día, mientras el segundo grupo, de control, no realizó esta ingesta.

En declaraciones a Efe, el doctor Sabán destaca que la revista científica «reconoce la originalidad del trabajo y su evidencia al demostrar que el jamón ibérico tiene efectos positivos directos en la salud vascular».

«Partimos -explica el investigador cordobés- de la hipótesis de que el jamón ibérico tiene un alto contenido en polifenoles y ácido oleico, dos componentes que por separado tienen mucho aval científico, pero era el momento de atreverse con este alimento, que contiene los dos. Así empezamos el estudio con sujetos sanos».

Este médico señala que en un endotelio sano «tiene mérito conseguir mejoras; si hubiéramos trabajado sobre población enferma con el endotelio claramente dañado, tal vez el efecto hubiera sido aún mayor, pero eso hay que demostrarlo. Es más difícil mejorar la salud cuando está bien que mejorar algo enfermo», añade.

El doctor Sabán explica que las mejoras del endotelio se evidenciaron tanto desde el punto de vista bioquímico como hemodinámico.

Además, el estudio refleja que los efectos positivos del consumo de jamón permanecieron otras seis semanas tras suspender la ingesta del alimento; esta «memoria endotelial» funciona como beneficio prolongado tras el final de la investigación.

El jamón ibérico puede ser introducido en la dieta sin ganar peso o incrementar los niveles de triglicéridos

El estudio también indica que el jamón ibérico puede ser introducido en la dieta sin ganar peso o incrementar los niveles de triglicéridos, al menos a corto plazo.

Sabán expone el potencial que este trabajo tiene en el campo cardiometabólico y señala que podría beneficiar a fumadores, diabéticos, hipertensos, personas con colesterol elevado, pacientes del corazón, sujetos que han padecido un ictus…, además de influir en el propio envejecimiento, de acuerdo con investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Baltimore (EEUU). «Vivir más y mejor pasa por el cuidado del endotelio», subraya este investigador.

«Estos resultados abren la puerta a que el jamón ibérico deje de apreciarse solo por sus aspectos culinarios y organolépticos para ser considerado también un alimento saludable, al menos en personas sanas, como precisa nuestro estudio», resalta.

Preguntado si el jamón ibérico puede llegar un día a formar parte de la dieta mediterránea, Sabán precisa que no depende solo de los científicos, sino que también es necesario que la industria del sector se conciencie que para cosechar resultados de este nivel o superiores, debe invertir. Si ello fuera así, no lo descarta.

En este sentido, las conclusiones del trabajo publicado señalan que serán necesarias investigaciones más a fondo y a largo plazo para esclarecer los mecanismos implicados en las relaciones entre los nutrientes, la epigenética, el envejecimiento y el endotelio.

El doctor Sabán subraya que, pese a que la Unidad que dirige en el Ramón y Cajal es pequeña y está escasamente dotada de personal, muy inferior a otras unidades de riesgo cardiovascular en España, han sido capaces de realizar esta novedosa aportación a la medicina cardiovascular y nutricional.