Según señala la propia bodega en un comunicado, parece probado que las condiciones físicas que se dan bajo las aguas de los mares, fundamentalmente de salinidad, temperatura y presión, favorecen un ambiente idóneo para el envejecimiento de los vinos. De ello queda evidencia en los vinos hallados en el lecho marino y en bodegas de navíos hundidos, y que han sido recuperados comprobándose la extraordinaria conservación de sus propiedades.
Bodegas Luis Pérez ha invertido dos años de trabajo en su proyecto de primer vino submarino de Andalucía. La inmersión se ha realizado en aguas del Océano Atlántico, concretamente en Conil de la Frontera, a una profundidad de 12 metros, con una temperatura natural promedio de 14 grados. Después de diversos ensayos, el proceso de envejecimiento se ha prolongado durante un año, sobre un total de 50 ánforas. Esta técnica de conservación a través de ánforas convierte al proyecto en único en el mundo. Dichas ánforas se han producido empleando materiales y emulando la forma de las antiguas ánforas que servían para transportar aceite y vino en los pecios fenicios a través del Mediterráneo.
Es por ello que la marca elegida para realizar la prueba de envejecimiento submarino ha sido ‘Garum’, que precisamente debe su nombre al caldo que se empleaba como condimento en la antigua Roma, y de la que se halló una factoría en la cercana ‘Baelo Claudia’ (Bolonia, Cádiz). El ‘garum’ se conservaba y transportaba en ánforas como las empleadas por las Bodegas Luis Pérez para la crianza de su vino subterráneo.
‘Garum’ es una de las tres marcas de tinto producidas por Bodegas Luis Pérez, que este año ha alcanzado su décimo aniversario. Una vez superada esta prueba piloto, el objetivo de la bodega es envejecer a través del método submarino vinos generosos.
Tan peculiar como el envejecimiento del Garum Submarino es la forma de presentación y la preparación para su consumo. Ya que el vino se presenta dentro de las ánforas, que aún conservan restos de algas en sus paredes exteriores y muestras de su conservación en el lecho marino. Las ánforas deben desatarse para extraer el vino y proceder a su consumo, lo que en cierto modo evoca la experiencia de contemplación y disfrute de una obra arqueológica.
Las botellas de esta primera edición de Garum Submarino se distribuirán y venderán de forma selectiva entre diversos restaurantes de alta gama a nivel mundial. La previsión apunta a una producción no superior a las 500 ánforas al año.
El proyecto entronca con la filosofía de Bodegas Luis Pérez, que persigue recuperar la tradición de los tintos en Jerez de la Frontera, una tierra que durante la mayor parte de su Historia fue fértil en este tipo de caldos pero que en la actualidad goza de fama mundial por el peso que tienen los generosos.
Bodegas Luis Pérez es un proyecto personal de Luis Pérez, enólogo de prestigio, investigador y profesor de Ingeniería Química (especialidad Enología) y catedrático de Tecnología de Alimentos por la Universidad de Cádiz. Son numerosas sus contribuciones científicas, y colabora habitualmente con entidades como la Estación Enológica y el Laboratorio Agroalimentario de Jerez o el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de esta zona. En el año 2008, recibió de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos la Medalla de Oro al Mérito en la Investigación Enológica.
La sede de Bodegas Luis Pérez esta situada en la Hacienda Vistahermosa, en Jerez de la Frontera, donde se localizan sus laboratorios de I+D y sus bodegas, que cuentan con un innovador sistema de crianza basado en el envejecimiento subterráneo. Junto al ‘Garum’, las Bodegas producen los tintos ‘Samaruco’ y ‘Petit Verdot’, así como aceite de oliva virgen extra. Recientemente, Samaruco 2009 fue premiado con la Medalla de Plata en el Concurso Internacional de Bruselas 2012. Asimismo, la Hacienda Vistahermosa alberga un Centro de Interpretación del Viñedo, donde se reúnen las 20 variedades más relevantes a nivel mundial.