Además, la aplicación de las técnicas de altas presiones permite obtener un producto estable y adecuado a los requerimientos del consumidor, “mejor incluso que el que se obtiene con otras técnicas como la pasteurización”, ha apostillado Quiles.
Bueno para el cáncer, enfermedades cardiovasculares y patologías de la visión
El caqui es una importante fuente de compuestos antioxidantes gracias a su contenido en taninos y carotenoides, cuya incorporación a la dieta puede ayudar a reducir el riesgo de aparición de algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y patologías de la visión, especialmente ligadas al envejecimiento de la población.
“La novedad es que un producto lácteo contenga carotenoides, que solo se pueden encontrar en pequeñas cantidades en los glóbulos de la grasa si la leche es entera”, ha explicado Quiles, quien ha señalado que con una pequeña cantidad de caqui tratado con altas presiones el batido de leche sin nata “tendría los mismos carotenoides que uno con un caqui entero sin este tratamiento”.
La investigadora ha resaltado que los compuestos antioxidantes “bloquean la reacciones de los radicales libres y evitan la oxidación de moléculas que son fundamentales, por tanto, frenan reacciones de envejecimiento celular”.
Según la investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos, además de los beneficios nutricionales y funcionales, esta investigación resulta de especial interés para el sector desde un punto de vista económico, ya que permitiría disponer del producto durante todo el año.
Permitirá consumir esta fruta todo el año
El caqui es una fruta de temporada, que no se puede consumir durante todo el año, pero esta técnica, según Quiles, “permite superar esta estacionalidad y conservar el producto con todas sus propiedades”.
“Con las altas presiones conseguimos que los carotenoides, que están encerrados en orgánulos, se liberen y estén más disponibles para el organismo”, ha apuntado.
De esta forma, ha agregado, “se pueden disponer para su consumo en fresco o bien como ingrediente de otras alternativas, por ejemplo, en batidos como los que hemos elaborado en nuestros laboratorios”.
Según ha indicado, el lácteo que han desarrollado ha tenido una respuesta en el estudio sensorial “muy buena” ya que tiene muy buen sabor y ha apuntado que, aunque no se han planteado todavía su comercialización, confían en que alguna empresa láctea o suministradora pueda interesarse en este proceso.
Amparo Quiles ha explicado que el trabajo desarrollado por las investigadoras de la UPV durante un año y medio ha sido publicado en la revista Food & Function.