Un cerdo no se alimenta solo de bellotas "porque moriría", sino de todo lo que encuentra en el campo durante la montanera; solo la grasa infiltrada en el músculo es buena "y no la que rodea la pata", se puede comprar "un muy buen jamón" por 150 euros el kilo y uno que "empieza a dar placer" por 30, "lo demás es exceso de marca"; los sobres de loncheados deben estar entre 0 y 5 grados, pero es habitual exponerlos fuera de cámaras.
Y eso que desde el nacimiento del cerdo al momento de degustarlo, el jamón necesita "mucho cariño". Para este empresario con más de 30 años de experiencia en charcutería tan importante es el animal como la curación de su carne, donde "el fabricante es un cocinero sin fuego" que debe cuidar el producto en un proceso que oscila entre los 35 y los 48 meses, según el peso, en el caso del ibérico.
"Debe venderse por lo que vale, no por lo que ha costado fabricarlo"
Por ello defiende que "el producto debe venderse por lo que vale, no por lo que ha costado fabricarlo. Si se tienen procesos de fabricación anticuados el resultado será caro y no precisamente bueno, y eso sucede mucho".
Los abusos en el precio, denuncia, se dan especialmente en el extranjero: "No se justifica cobrar cien euros por cien gramos ni aunque el jamón haya viajado en primera clase". Además, en la exportación "somos unos trileros porque cobramos como bellota y damos jamón del país y malo, aunque eso también pasa aquí".
Sostiene que en España "se está haciendo muy buen jamón", que luego es maltratado en el punto de venta. "Ningún restaurante mete los vinos en la cocina, pero sí los jamones, sin tener en cuenta el calor", critica, a lo que se añade el nefasto hábito de calentar el plato donde se sirve para "explotar ese aceite que a temperatura ambiente debería explotar en el paladar".
Otro reproche a los puntos de venta es "no respetar el periodo de consumo óptimo", dice quien desconfía de aquellos lugares en los que cuelgan multitud de jamones del techo sin perspectivas de ser comidos en breve.
En función de la meteorología, la vida óptima máxima de un jamón oscila entre seis semanas y tres meses. Una vez que se ha empezado, "16 días en verano y 21 en invierno", y debe taparse la zona de corte con un trapo que no deje pelusa y "jamás" con la corteza, que desvirtúa el sabor.
"Donde mejor se conserva es en … el estómago"
También se cometen muchas barbaridades con el corte, aunque es algo que "se está arreglando". Incluso desmitifica que el cuchillo dé mejor resultados que una máquina y asegura que muy pocos notan la diferencia entre dos lonchas cortadas por estos sistemas.
"Donde mejor se conserva es en el estómago", apunta el autor, por lo que recomienda "cortarlo y comerlo al momento para que no se evapore lo bueno". En este sentido, desaconseja comprar una pieza de más de ocho kilos para el hogar, y alaba las ventajas del loncheado envasado al vacío y conservado en las correctas condiciones.
El futuro, augura, está en la especialización, "en poder elegir entre más de 20 tipos de jamones en una tienda porque ¿siempre tomas el mismo vino? Pues lo mismo con el jamón".