Dos años después de su nacimiento, y con más de noventa puntos Parker en su haber, se ha presentado ante el público la bodega Cuevas de Arom, situada en la DOP Campo de Borja, que tiene a la garnacha de viñas cuidadosamente seleccionadas como emblema.
Fernando Mora, que precisamente ese mismo día conoció que ya era Master of Wine, es uno de los socios del proyecto, junto con el enólogo Mario López y el abogado Francisco Latasa. Los tres pusieron en marcha en 2013 Bodegas Frontonio, en Épila, IGP Valdejalón, y ha reinvertido todo en este nuevo proyecto que, de alguna forma, supone una vuelta a los orígenes.
Eligieron algunos de los mejores viñedos, a 700 metros de altitud, mirando no se pierda este patrimonio vitivinícola de la zona
Pues Fernando Mora, de formación ingeniero aeronáutico, abandonó su trabajo en molinos de viento para convertir su pasión en oficio, iniciándose precisamente en la elaboración con uvas de Ainzón. Bodega Cuevas de Arom nace porque «con Frontonio era difícil competir en precio», de forma que adquirieron una cueva tradicional en dicha localidad del Campo de Borja, «para seguir haciendo lo que mejor hacemos, garnacha».
Era 2015 y eligieron precisamente las laderas de Ainzón porque «esconden algunos de los mejores viñedos, a 700 metros de altitud, con viñas viejas, mucho sol y poca agua». Y, de paso, contribuyen a que no se pierda este patrimonio vitivinícola de la zona.
Han ubicado su nueva bodega en los bajos de la cooperativa Santo Cristo de Ainzón, dentro de los antiguos depósitos de cemento, donde ahora elaboran y crían sus vinos. Mora defiende la labor de las cooperativas, «aunque a veces no se haya entendido. Los cooperativistas, especialmente en esta zona, atesoran los mejores viñedos». Actualmente trabajan con unas 14 hectáreas, pagando la uva al mejor precio posible –»creo que los que más»– para disponer de una excelente materia prima, con rendimientos de 2.000 kilos por hectárea.
Y de ahí surge su novedoso concepto de bodega Cuevas de Arom, del subterráneo –underground– a las alturas: «Elaboramos bajo tierra garnachas de altura». Pues, como reconoce Mora, «aunque la garnacha tiene su cuna en el valle del Ebro, aquí no hacemos las mejores». Y ese es el empeño de Cuevas de Arom.
Sus vinos proceden de uvas vendimiadas a mano, despalilladas o no, con selección racimo a racimo. «Nos gusta hacer bazuqueos», remover el mosto para que los sombreros –los hollejos en maceración– queden siempre cubiertos. «Fermentamos en bocoys de 800 litros y en fermentadores abiertos», siempre bajo tierra. Finalmente, explica que «nos encanta criar nuestros vinos en madera usada de gran capacidad, en depósitos de cemento y también en depósitos con forma de huevo. No tenemos reglas, no trabajamos con recetas, escuchamos a la uva».
Y ahora salen al mercado sus dos primeros vinos, que ya han obtenido el reconocimiento de expertos como las guías Parker y Peñín.
Nombres en fabla
Como muestra de su vinculación al terruño, al terroir, han querido bautizar sus vinos con nombres tradicionales, otra forma de «mantener el patrimonio vitícola del Campo de Borja».
Así, de esta primera añada, la 2015, salen ya al mercado las 13.145 botellas elaboradas de As Ladieras –91 puntos Parker–, garnachas de viña vieja cultivadas en laderas, criadas en barricas de 500 litros y en cemento. A Mora no le importa excesivamente el color –»siempre que sea bonito»–, pero sí las notas aromáticas de monte, frutos rojos, el tono silvestre, que en la boca aparece refrescante, con una excelente acidez que le garantiza gran durabilidad, y la madera siempre por debajo de la fruta.
Por su parte, Os Cantals –92 puntos Parker– está elaborado con garnachas procedentes de un único viñedo de viñas de más de 70 años, donde «las piedras apenas dejan ver la tierra». Ha sido criado en toneles y huevos. Son 3150 botellas, que atesoran un vino con más especias y fruta más madura, donde la madera aparece presente, con tinos ahumados, de vainilla. Un vino más potente en boca, pero que sigue manteniendo la frescura característica de la bodega.
El proyecto se completará con dos vinos más. Uno más popular, el Pedraforca, que llegará al mercado en marzo del próximo año, y el más alto de la gama, Tuca Negra, que estará listo en las navidades de 2018.
Y bodega Cuevas de Arom ha nacido con excelentes perspectivas, ya que el 80%de su producción está colocado en Francia, Estados Unidos, Bélgica y Dinamarca, además de España, merced al trabajo previo de las muestras ofrecidas a los distribuidores, amén de la valoración de la guía de Parker, más de noventa puntos, algo excepcional en una primera añada.