La modernidad casi acaba con el consumo de carne de cordero y lechal, pero esa misma modernidad, trasladada en los nuevos cortes y en su nueva presentación, será la que la vaya a salvar en un plazo de tiempo medio, según augura le presidente de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), Francisco Marcén, en una entrevista concedida a agroinformacion.com.

Para Marcén, la crisis del sector ovino, que si no logra los objetivos que se ha marcado «puede llegar a desaparecer», nace en 1960, cuando se produjo una revolución social en una sociedad «que pasó a ser más urbana y menos rural», produciendo un cambio de costumbres del campo que se acentuó año a año con la incorporación de la mujer al trabajo fuera de casa.

Una promoción parA revertir una situación que cayera el consumo de esta carne un 50% entre los años 2008 y 2014

Un evolución negativa que se fue arrastrando poco a poco, en gran parte porque no se supo adaptar el producto a las nuevas circunstancias, y que llevó a la última crisis económica de este siglo, donde acabó cayendo el consumo «un 50% entre los años 2008 y 2014, con una media casi del 8% anual sobre un descenso ya de por si permanente desde hacía décadas», según destaca el presidente de INTEROVIC, que recuerda cómo, de hecho, el cordero ha bajado su presencia en el lineal tanto de carnicerías como gran distribución a un 5% o cómo «en Aragón, una tierra vinculada al cordero, se pasó de un consumo de 13 kilos al año anual por persona a sólo 4».

Pero la puntilla, que es lo que ha hecho que la Interprofesional haya decidido dar un paso al frente e iniciar una campaña de promoción y de modernización de esta carne, ha sido la última crisis, donde se detectó que «no sólo era una carne más cara que no todo el mundo se podía permitir, sino que no se había adaptado a las nuevas formas y necesidades de los consumidores, que afectaba ya no sólo al mundo urbano, sino también a un rural que, ahora, se parece cada vez más al urbano y en el que ya no hay tanta diferencia entre un consumidor y otro».

Y a este problema se le sumó otro decisivo. el papel de la gran distribución, a la que le ha costado irse adaptando a los cambios. Francisco Marcén reconoce que la distribución busca la rentabilidad y asume que, en su momento, ésta no venía de la carne de cordero, «hasta el punto que una gran cadena llegó a vender esta carne sólo los viernes y los sábados». Esto unido a su precio, a una forma de vender más estandarizada, en bandejas y, como acepta el propio Marcém, «por un error en la política de venta de esta carne por parte del sector», ayudó sensiblemente a rebajar el consumo.

Por eso, las nuevas presentaciones y los nuevos cortes de la carne de cordero y lechal se están configurando no sólo como una alternativa al consumo, sino como la auténtica tabla de salvación de futuro del todo el sector. Y lo puede ser por dos motivos bien diferenciados, pero a la vez muy vinculados. «Ahora se ha logrado que este tipo de cortes de la carne sea más económico, con cortes más económicos que se puede elaborar con algunas partes del canal permitiendo así el consumo en el día a día. Los datos del último estudio de mercado señalan un 18% de la percepción de calidad de esta carne entre los consumidores; un 50% de disminución de la bajada de consumo; que 1/3 de carniceros ya trabajen con los nuevos cortes y que un 72% de los consumidores consideran como muy positiva la campaña», señala Marcén.

La carne de cordero está de moda y sobre todo se está implantando en el consumidor una sensación de que se trata de una cocina fácil

Por otro lado, la campaña incluye una formación de los carniceros, que ahora ven cómo sacar mayor rentabilidad a esta carne sin encarecerla, ya que hasta ahora «había partes, como la falda, la pierna y el cuello que no tenía salida en el mercado por lo que se compensaban subiendo el precio de las chuletillas, provocando que la parte más atractiva acabara siendo cara. Era la pescadilla que se mordía la cola y así no avanzábamos».

Pero ahora todo va cambiando, «aunque aún faltarán unos seis años, según nuestros cálculos, para poder revertir esta situación, porque debemos ser realistas y no vender falsas expectativas, pero se nota ya un cambio. La carne de cordero está de moda, se usa ya en tapas, bocadillos, y sobre todo se está implantando en el consumidor una sensación de que se trata de una cocina fácil, que su consumo puede ser tan asequible como hacer un filete de ternera y con la misma o más calidad. Y eso se ve ahora también en la propia distribución, que sabe adaptarse con rapidez a los cambios de tendencia del consumidor o por las carnicerías que cerraron y que ahora están volviendo a abrir poco a poco. Y por esto debemos apostar por esta vía y seguir este camino para salvar al sector».

Y buena prueba de que se está por el buen camino es que este tiempo de promción se han visitado 10.000 carnicerías (en dos años 2015 y 2016) y el objetivo es que en tres años se alcancen las 15.000, en especial porque de las visitadas, prácticamente un tercio ya está utilizando todos los nuevos cortes o alguno de ellos.