José R. Arrébola Burgos del departamento de Zoología de la facultad de Biología de la universidad de Sevilla y socio de Heligemas, S.L.  explica en una entrevista los cambios que la helicicultura andaluza está desarrollando para modernizarse con un nuevo sistema de alevinaje y engorde de caracoles.

El Grupo Operativo “Innovación en Sistema de Alevinaje y Engorde de Caracoles” en el que participa la Universidad de Sevilla, Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía y la Asociación para el Desarrollo Rural de Andalucía (ARA) se ha constituido en base a las ayudas previstas por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), dentro del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020.

El proyecto, que se elabora a partir de la formación de este Grupo Operativo, ha diseñado un sistema de alevinaje y engorde del animal que respete su composición biólogica y medioambiental, y además revierta en beneficios económicos para aquellas réplicas de resultados en el futuro. El sistema supone la transferencia tecnológica y de conocimiento procedente de más de una década de investigaciones realizadas en la Universidad de Sevilla y en Heligemas, un spin-off surgido de la Facultad de Biología de dicha institución.

Aplicando soluciones novedosas de estabulación, automatización, manejo, control para la cría a gran escala y ciclo completo del caracol Iberus Alonensis (serranos), se producirá alimento de origen animal con este molusco altamente apreciado y una mayor eficiencia en el consumo hídrico de la explotación tradicional.

Genéricamente, el proyecto pretende contribuir en Andalucía a la conservación y uso sostenible del recurso natural ‘caracol terrestre’, mediante su producción frente a la extracción silvestre, a la vez que se propicia un adecuado sector helicícola que favorezca tanto el avance de la helicicultura como el desarrollo del medio rural tras su incorporación al mismo.

P.- ¿Qué tiene de innovador el proyecto sobre Sistema de Alevinaje y engorde de caracoles para el mundo de la helicicultura?

R.- Se aplica una cría basada en el sistema mixto desarrollado por la helicicultura francesa a finales del siglo XX, con el que coincide en las fases por las que pasan los animales desde que nacen hasta que son adultos, aunque añadimos y damos importancia también al prealevinaje, no siempre considerado con anterioridad. El resto se puede decir que es todo novedoso en mayor o menor medida, desde la especie que criamos (Iberus alonensis sl) hasta las técnicas que aplicamos. Esto nos aproxima a otras zootecnias más desarrolladas, significando un importante salto tecnológico. En otras palabras, es una helicicultura moderna frente a la convencional que se realiza actualmente en el mundo (o al menos que se haya divulgado).

P.- ¿En qué fase se encuentra el proyecto “Innovación en sistema de alevinaje y engorde de caracoles?

R.- Se ha conseguido entre el 50% y el 70% de lo previsto, debido a que diferentes causas externas han impedido que avancemos todo lo que teníamos planificado. No obstante, trataremos de darle un acelerón en los meses que nos quedan.

P.- ¿Qué avances más destacados se han producido?

R.- Son numerosos. Podríamos señalar que se ha criado por primera vez y a gran escala un nuevo caracol muy apreciado en el mercado nacional, se han automatizado todas las labores generales de cría, se evitan los tratamientos con fármacos, se han reducido hasta casi eliminar las enfermedades, se ha puesto en práctica una nueva metodología de engorde basada en el control/respuesta por módulos y manejo ambiental preciso permitiendo que el crecimiento sea más rápido, individualizado y homogéneo. Al mismo tiempo se ha conseguido una trazabilidad precisa de cada animal y se ha minimizado el consumo de agua, etc.

«Un buen helicicultor debe tener conocimientos iniciales de la biología de los caracoles y antes de iniciarse en la actividad»

P.- Enumere algunos aspectos a tener en cuenta en la cría del caracol

R.- La primera y más importante es ser realmente consciente y dimensionar la tarea que va a emprender y las dificultades que conlleva. En segundo lugar, es importante tener dotes de emprendedor y disponer de nociones empresariales, así como cierto gusto por el trabajo en el campo y apego por los animales.

Un buen helicicultor debe tener conocimientos iniciales de la biología de los caracoles y antes de iniciarse en la actividad es importante conocer la futura comercialización de su producto (cómo, cuándo, a cuánto, a quién… va a vender sus caracoles)

Salvo casos excepcionales, se deben evitar grandes inversiones iniciales y comenzar a “gran escala”, preferiblemente es mejor dedicar un tiempo a la observación y la experimentación.

Como en cualquier otra actividad o profesión no puedes pretender “hacerte rico en dos días”.

También es recomendable mantenerte al día de los avances en el mundo de la helicicultura y estar en contacto con otros helicicultores; asociarte y visitar otros helicicultores puede ser de gran ayuda. En cualquier caso, duda de las “recetas mágicas de cría”, de cursos infalibles que increíblemente enseñan todos los pormenores de la cría de caracoles, de libros con títulos llamativos, de inversiones con retornos cuantiosos y rápidos, etc. En resumen, contrasta toda la información que llegue a tus manos y, sobre todo, ten mucha ilusión, sé ambicioso y consciente de que sí se puede ganar dinero con la helicicultura

P.- Comente algunos beneficios de la helicicultura….

R.- Hay una acuciante necesidad de alimentos en el mundo, por eso se fomentan nuevas opciones. La helicicultura es una ganadería alternativa a la tradicional que genera alimentos de origen animal de alto valor nutritivo.

Esta actividad puede desarrollarse en el medio rural, e incluso bajo ciertas premisas en espacios naturales, contribuyendo en ambos casos a su desarrollo.

La helicicultura es una línea emprendedora con gran potencialidad de crecimiento, por su estado inicial de desarrollo tecnológico y por la creciente demanda del producto en el mercado internacional. Puede representar una renta complementaria para agricultores y ganaderos con una inversión comedida y al mismo tiempo es una línea de desarrollo para biólogos, agrónomos, veterinarios…

P.- El caracol es conocido únicamente por sus babas y lentitud…. Y eso provoca atracción y repulsa ¿qué otros aspectos destacaría de este molusco?

R.- Son animales cercanos, conocidos y que generan simpatía, especialmente entre los niños al “llevar su casa a cuestas” y ser habituales en cuentos y fábulas

Con frecuencia su imagen representa la tranquilidad, el sosiego, el buen comer y, en definitiva, el tomarse la vida de forma “slow” … Por ejemplo, es el símbolo del “slow food”.

Su reproducción es muy interesante desde el punto de vista zoológico, por ser hermafroditas y por la gran cantidad de pautas de comportamiento complejas que intervienen.

Como alimento son muy nutritivos y saludables (otra cuestión son las salsas y condimentos que se empleen en su preparación)

Además de saludables, poseen propiedades interesantes ante ciertas carencias y problemas, por ejemplo, en la piel (“baba de caracol”), las relacionadas con la carencia de calcio e incluso se habla que favorecen la digestión. Todo ello sin descartar que en su baba pueden encontrarse otras futuras aplicaciones aun por explorar.

P.- ¿Es rentable montar una granja de caracoles?

R.- Como cualquier negocio, la respuesta puede ser afirmativa o negativa, dependiendo de cómo se planteen la explotación, los objetivos empresariales, las inversiones, etc. Hay empresas españolas, italianas, francesas, con más de 2 décadas de beneficios. Por ejemplo, el Instituto de helicicultura italiano debe tener unos 40 años de antigüedad y Cal Jep en Cataluña unos 20.

P.- Zonas óptimas para montar una granja de caracoles

R.- Se suele decir que la mejor zona para criar una especie de caracol es allá donde viva de forma natural. Eso desde luego es indiscutible. Dicho eso, se puede criar caracol en todo lugar del mundo donde no existan limitantes para la vida de la especie a criar, de hecho, los caracoles han conquistado todos los ambientes de la tierra excepto las grandes alturas y las áreas heladas. Por ejemplo, Theba pisana (el “caracol chico”) no vive por encima de los 600-800 m, así que por encima de esta altura no sería viable su helicicultura. Por lo demás, se puede considerar que las dificultades y el coste para criar una especie de caracol serán mayores cuanto más se alejen de sus requerimientos generales (temperaturas medias, humedad relativa elevada, ausencia de fuertes vientos…) y particulares (como en el caso citado de T. pisana)

P.- Explíque el caso de la localidad de Almensilla y su apuesta por el caracol

R.- Tanto en Almensilla como en Aznalcázar y, en general, en la comarca del Aljarafe, es donde se ha establecido el proyecto empresarial de Heligemas SL. Representa una iniciativa público-privada que permitirá utilizar la innovación y la transferencia tecnológica, como llave para generar riqueza y empleo de forma sostenible, a la vez que contribuirá al desarrollo social, cultural y económico de los dos municipios citados y de la comarca. La clave estará en promocionar el liderazgo helicicultor, tecnológico, turístico, gastronómico, en un sector novedoso y con alto potencial de crecimiento: la helicicultura y la gastronomía del caracol.