Esta jornada se realiza en el marco del proyecto Soltexjam RTA2013- 00030-C03 financiado por el INIA que tiene como objetivo estudiar los defectos de textura del jamón curado y las posibles acciones para corregir este defecto, ayudando así a mejorar su calidad.
Esta jornada va dirigida a todo el sector cárnico, especialmente el de productos crudos curados. Se centrará en explicar los resultados del proyecto más relevantes para la industria.
Programa
9.30 h Presentación de la Jornada
Sr. Jacint Arnau, investigador del IRTA.
9.45 h Caracterización no destructiva de composición y textura
- Caracterización mediante tecnologías basadas en NIR, LBI y RX
- Sra. Elena Fulladosa, investigadora del IRTA.
- Caracterización mediante ultrasonidos de señal
- Sra. José Vicente García, investigador de la UPV.
10.30 h Acciones correctoras para corregir los defectos de textura y sus efectos sobre la calidad
- Las altas presiones como acción correctora de defectos de textura en jamón curado
- Sr. Pere Gou, investigador del IRTA.
- Mejora de propiedades texturales en jamón curado mediante la aplicación de tratamientos térmicos moderados
- Sr. José Benedito, investigador de la UPV.
- Cambios aromáticos derivados de la aplicación de ultrasonidos y altas presiones
- Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC.
11.30 h Pausa
12.00 h Otros parámetros de calidad
- Influencia del grado de proteólisis en las características estructurales y aromáticas del producto final
- Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC.
- Relación de parámetros fisicoquímicos con el color del jamón curado sin nitrificantes
- Sr. Ricard Bou, investigador del IRTA.
- Aplicación del Deep Learning a la caracterización del veteado en jamón loncheado
- Sr. Israel Muñoz, investigador del IRTA.
13.00 h Visita a las instalaciones y presentación de las tecnologías
Sr. Jordi Garcia-Lorés, coordinador de planta piloto.
13.45 h Debate y clausura de la jornada.
Más información: Programa de la jornada.
Lugar de realización:
Auditorio del Campus Agroalimentario de IRTA
Finca Camps i Armet
17121 MONELLS
Inscripciones: La jornada es gratuita pero hay que inscribirse antes del 9 de marzo a través de este enlace. Para más información contactar con Aurora Hostench (Tel.: 972 630052. Ext. 1402)