La dehesa es el fruto de la estrecha relación entre el bosque mediterráneo, las ganaderías autóctonas y la mano del hombre. La ganadería sostenible en la dehesa es un modelo de producción agroganadera que busca equilibrar la explotación de los recursos naturales con la conservación del ecosistema, en particular de la dehesa, un paisaje único que se encuentra en España y Portugal. Este sistema se caracteriza por un manejo tradicional y extensivo, y está íntimamente ligado a la producción de productos de alta calidad como la carne de cerdo ibérico de bellota, de vaca, de oveja y de cabras.
La dehesa es un ecosistema mediterráneo que combina praderas y bosques abiertos dominados por encinas, alcornoques y quejigos. Es un hábitat donde se integran la agricultura, la silvicultura y la ganadería, permitiendo la coexistencia de diversas especies animales y vegetales.
El epicentro de la superficie arbolada de dehesa se encuentra en Extremadura, siendo las sus provincias colindantes también poseedoras de este ecosistema.
Ocupa en la península ibérica un área cercana a los 4 millones de hectáreas, correspondiendo a España algo más de 2,5 millones y el resto a Portugal. Dentro de España, la mayor superficie corresponde a las dos provincias extremeñas que suman cerca de 1 millón de hectáreas.
Superficie por provincias de dehesa arbolada:
Badajoz ——– 519.750 ha
Cáceres ——– 423.344 ha
Córdoba ——– 267.030 ha
Huelva ——– 211.493 ha
Ciudad Real —- 191.935 ha
Sevilla ——– 168.768 ha
Salamanca —— 133.030 ha
GANADERÍA SOSTENIBLE EN LA DEHESA
La ganadería sostenible en la dehesa promueve prácticas que garantizan la viabilidad económica del sector ganadero mientras preservan el equilibrio ecológico.
Estas prácticas incluyen:
- Manejo extensivo: Los animales pastan libremente en grandes extensiones, lo que favorece su bienestar y reduce la necesidad de piensos o insumos externos.
- Alimentación natural: En el caso del cerdo ibérico, por ejemplo, la alimentación se basa en el consumo de bellotas durante la montanera (octubre a marzo), lo que contribuye a la calidad del jamón ibérico de bellota. Otros animales también se alimentan de pastos naturales y recursos del entorno.
- Diversidad biológica: El sistema de la dehesa permite mantener una alta biodiversidad, ya que la presencia de diferentes especies de animales y plantas contribuye a la regeneración del suelo, control de plagas naturales y conservación del hábitat.
- Rotación de pastos: Se evita el sobrepastoreo mediante la rotación de los animales en distintas áreas de la dehesa. Esto favorece la regeneración de los pastos y evita la degradación del suelo.
- Conservación de los árboles: Las encinas y alcornoques son esenciales para la estructura de la dehesa, ya que proporcionan sombra a los animales y bellotas para su alimentación. La ganadería sostenible promueve la plantación y el cuidado de estos árboles, asegurando su renovación.
Beneficios de la ganadería sotenible en la dehesa
- Preservación del paisaje: La dehesa es un ecosistema que ha sido moldeado por la actividad humana durante siglos, y el manejo sostenible ayuda a mantener su carácter tradicional.
- Mitigación del cambio climático: La dehesa actúa como sumidero de carbono, ya que los árboles y los pastos capturan CO₂. Además, el manejo extensivo reduce la dependencia de combustibles fósiles y minimiza las emisiones de gases de efecto invernadero.
- Productos de alta calidad: Los productos derivados de la ganadería en la dehesa, como el jamón ibérico, los quesos y la carne, son valorados por su sabor y calidad, lo que les otorga un alto valor en el mercado.
- Fomento de la economía local: La ganadería sostenible genera empleo en las zonas rurales, manteniendo la población en el entorno y promoviendo un desarrollo económico que respeta los recursos naturales.
EL CERDO IBÉRICO, EL REY DE LA DEHESA EXTREMEÑA
Dentro de la fauna domestica autóctona de la dehesa, el cerdo ibérico es el rey. Su alimentación a base de bellota y hierbas de la dehesa, así como su actividad física para conseguir el alimento hacen que la carne adquiera cualidades de sabor y textura únicas.
La dehesa proporciona al cerdo ibérico un hábitat ideal, y su manejo sostenible no solo asegura la conservación de la dehesa, sino que también garantiza la producción de productos de alta calidad, como el jamón ibérico de bellota, embutidos y otras carnes.
El ibérico es una raza porcina autóctona de la península ibérica, adaptada a las condiciones del clima mediterráneo. Su genética le permite infiltrar grasa en los músculos, dándole un sabor y una textura únicos a su carne. Además, su capacidad para transformar la bellota en grasa intramuscular es clave en la producción de productos de gran calidad.
La fase más importante en la vida del cerdo ibérico es la montanera, que tiene lugar entre octubre y marzo. Durante estos meses, los cerdos pastan libremente en la dehesa y se alimentan de bellotas de encina y alcornoque. Durante la montanera, cada cerdo puede consumir entre 6 y 10 kilos de bellotas al día, lo que contribuye a la formación de su característica grasa infiltrada, rica en ácidos grasos saludables.
La bellota es el elemento diferenciador en la cría del cerdo ibérico en la dehesa. Además de ser una fuente de energía, contiene un alto nivel de grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico) que contribuyen a mejorar sus propiedades cardiosaludables. El contenido de este ácido es muy conocido en el aceite de oliva (65-70%); pero su presencia no lo es tanto en la carne de cerdo ibérico de bellota (55 -60%). Se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre. Propician un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reducen la tasa del colesterol aterogénico LDL. El cerdo ibérico alimentado con bellotas es “un olivo con patas”.
LA EXCELENCIA GASTRONÓMICA DE ‘PAÍS DE QUERCUS SL’
“Quercus” es una palabra del latín que hace referencia a los árboles que dan bellota, sobre todo al roble, a la encina y al alcornoque. De ahí que el nombre “País de Quercus” sea todo un homenaje a la naturaleza, al paraíso natural que es la dehesa y a todo animal que vive en ella.
País de Quercus S.L. es una sociedad de productores amantes y entusiastas de la dehesa extremeña que es proveedora de carnes para restaurantes, carnes excelentes que se obtienen de los paraísos naturales de Extremadura.
Esta empresa produce sus animales y cierra el círculo hasta colocar sus productos en las mesas más exigentes del universo gastronómico. Esta forma de pensar ha llevado a la empresa a cumplir su objetivo más ambicioso, llegar a las mesas de muchos de los restaurantes más importantes del país y del mundo como El Celler de Can Roca, El Bulli, Cocina Hnos. Torres, Mugaritz, Abac, Can Fabes, Santceloni, Azurmendi, Diverxo, Asador Etxebarri, etc…
Este artículo ha sido redactado por Luis Manuel Silgo Martín, responsable de Marketing de País de Quercus, quien nos comparte su experiencia y conocimientos sobre la ganadería sostenible en la dehesa extremeña y cómo esta contribuye al entorno natural y al desarrollo económico de la región.