Según ha informado el Gobierno regional, este trabajo persigue inactivar el microorganismo patógeno Listeria monocytogenes que podría estar presente en el jamón ibérico loncheado envasado al vacío, sin que sus propiedades organolépticas se vean afectadas.
Para ello, los investigadores ensayan diferentes tratamientos basados en la aplicación de altas presiones hidrostáticas.
En todos los casos se ha observado una disminución del patógeno, sin que ello haya alterado de forma significativa los parámetros físico-químicos estudiados, ni tampoco el análisis sensorial del producto ha revelado diferencias importantes.
Los datos obtenidos son muy prometedores para las empresas productoras que deseen exportar a determinados países, debido a las exigentes normas de seguridad vigentes en la actualidad.
Seguridad alimentaria y alternativa de futuro a nivel comercial
La aplicación de las altas presiones hidrostáticas en el procesado de alimentos se manifiesta como una alternativa de futuro a nivel comercial.
Este tratamiento, menos agresivo que otras técnicas tradicionales, consiste en someter a los alimentos a través del agua a presiones entre 4000-6000 bar, de forma que en esas condiciones los microorganismos no sobreviven pero se mantienen todas las características organolépticas, sensoriales y nutritivas de los alimentos.
Asimismo, permite mejorar la seguridad alimentaria sin necesidad de añadir aditivos artificiales.