Un estudio de la Universidad de Jaén (UJA) demuestra los beneficios para la salud de las aceitunas de mesa fermentadas al estilo natural. La profesora del Departamento de Ciencias de la Salud de la Universidad de Jaén (UJA), Hikmate Abriouel, del grupo de investigación de Microbiología de los Alimentos y del Medio Ambiente, ha presentado en el marco de Expoliva una investigación que demuestra que este tipo de aceitunas verdes son una fuente potencial de bacterias probióticas, beneficiosas para la salud del consumidor.

El proyecto, titulado «Estudio genómico y proteómico de una cepa probiótica de la cepa Lactobacillus pentosus aislada de las aceitunas fermentadas Aloreña» se basa en el análisis en profundidad de las propiedades probióticas in vitro de cepas de Lactobacillus pentosus con el fin de seleccionar cepas con el mejor potencial probiótico.

«Este tipo de aceitunas de mesa fermentadas, además de sus aspectos nutricionales como fuente de vitaminas, tiene un gran potencial probiótico porque degradan la lactosa»

Las cepas, seleccionadas según su tolerancia a la acidez, sales biliares, actividad antimicrobiana frente a varias bacterias patógenas, adherencia a las líneas celulares eucariotas (intestinal y vaginal) así como su habilidad para fermentar diferentes prebióticos, han sido analizadas usando las ciencias ómicas (genómica y proteómica).

Hikmate Abriouel, ha explicado durante la presentación que «uno de los elementos más interesantes del proyecto es que estas bacterias probióticas son de origen vegetal, ni humano ni lácteo, por lo que tienen capacidades para resistir a condiciones adversas tales como la acidez del estómago o la bilis»

La secuenciación del genoma de L. pentosus MP-10 así como su anotación funcional ha permitido dar una visión más profunda de sus propiedades probióticas con cara a su aplicación como probiótico debido a los beneficios que puedan aportar a la salud.

Estas bacterias forman biopelículas en la superficie de la aceituna y, por tanto, al ingerirlas pasan las barreras digestivas y se instalan en el intestino donde se adhieren a las mucosas y desplazan a los patógenos que pueden desestabilizar el sistema digestivo e incluso provocar infecciones.

«Este tipo de aceitunas de mesa fermentadas, además de sus aspectos nutricionales como fuente de vitaminas, de ácidos grasos monisaturados y de sales minerales, tiene un gran potencial probiótico porque degradan la lactosa, los azúcares complejos» ha asegurado la investigadora.

Y, como han podido comprobar, estas aceitunas verdes fermentadas son activas contra bacterias patógenas, un hecho que le da un valor añadido a la aceituna de mesa tanto nacional como internacional, ha indicó la responsable de la investigación.