Además, los milagros enológicos que contribuyeron a desarrollar el jerez actual y a potenciarlo frente a otros vinos, se han convertido ahora en el otro filo de la navaja, con un efecto boomerang. Es decir, la homogeneización continuada en el tiempo como consecuencia de la crianza bajo el velo de flor y el sistema de criaderas y soleras impide renovar en cada cosecha el mensaje del producto y la ilusión del consumidor. En un tiempo en que los consumidores gustan de presumir de3 conocimientos sobre los vinos, nosotros no podemos alimentar su fantasía sobre la bondad de la cosecha del 2010 ni sobre el carácter inigualable de un gran reserva del 94, por ejemplo.
Adicionalmente, el número de tipologías del jerez, desde los pálidos secos finos y manzanillas hasta los oscuros y abocados creams y browns pasando por la escala de los amontillados y olorosos, hace que lo que sirvió para alcanzar a un amplio espectro de consumidores se vea hoy como un factor de confusión mercadotécnica. Y, por encima de todo, Luis García señala un par de grados de diferencia con los llamados vinos tranquilos y con los espumosos, que se han convertido en una especie de muralla infranqueable para una psicología consumidora que ha puesto en valor la cultura de lo light.
Este par de grados de diferencia produce además un catastrófico incremento de la presión fiscal soportada y, en la mayoría de los países la fiscalidad sobre el jerez triplica la de los vinos tranquilos o espumosos por lo que, a igualdad de precios de venta al consumidor, una buena parte del valor añadido de nuestro vino se lo lleva el fisco y no revierte al bolsillo del bodeguero.
Un futuro incierto pero con un valor añadido como solución
En cuanto a las claves del futuro, para García Ruiz es precisamente en el valor añadido residual donde está sin duda la solución: “Esto, que es fácil de decir y difícil de conseguir, nos tiene que llevar sin embargo a recordar que el volumen de vino que actualmente sale de nuestra zona es todavía mayor que el que se comercializaba cuando el jerez posibilitó la formidable acumulación de capital por todos conocida, así como que algunas de las tipologías del jerez-como los finos y manzanillas, suponen más volumen que el que representan algunas denominaciones de origen muy en boga hoy día”.
García Ruiz tiene, no obstante, motivos para el optimismo. Entre ellos, destaca la eclosión de los tabancos, el redescubrimiento paulatino del vino de jerez por parte de los más jóvenes, los maridajes y las catas o que una de las bodegas del Marco de Jerez sea la bodega más visitada de toda Europa.
Todas estas claves del presente y el futuro fueron expuestas en la conferencia tras un repaso a los orígenes de la ciudad y sus vinos, respecto a lo que García Ruiz señala que “la historia del jerez se inicia antes de que Jerez, la ciudad, existiese como tal”.
Un recorrido que va desde el papel de los árabes en la transformación en ciudad de lo que inicialmente era un puesto de observación, a la llegada de los almohades en 1146 dotando a la ciudad de su planta medieval y de la existencia de las bodegas moriscas o bodegas convento, por su carácter recoleto, y desde las cuales ya se debieron realizar las primeras exportaciones de vino a Inglaterra. Menciona también Luis García cómo “El Libro del Repartimiento” ya recoge, en la época de la conquista de la ciudad por Alfonso X el sabio en 1264-la existencia de 21 de estas bodegas en una época, por cierto, en la que el vino de Jerez no era precisamente barato.
La presencia del jerez en el suministro a las flotas- que tanto Colón como Magallanes fletaron en busca del Nuevo Mundo-o cómo el vino de jerez se pone de moda entre la Corte de Los Tudor o los grandes publicistas con los que cuentan nuestros vinos en aquellos años: tanto los piratas que –que como Martin Frobister llega a robar 3.000 botas en 1.587-hasta los grandes de la literatura, como Shakespeare, que loan las bondades de nuestros vinos, son algunos de los interesantes aspectos históricos mencionados en la ponencia.
Para García Ruiz, el binomio cosecheros y extractores en el siglo XVII es el punto de partida para la aparición, un siglo más tarde, del vino de jerez moderno y de la caracterización de jerez como ciudad eminentemente bodeguera. Es el inicio ya de lo que serán las bodegas catedrales.
En este sentido, hay que destacar la afirmación del conferenciante cuando señala que “la crianza biológica sobre el velo de flor y el sistema de criaderas y soleras son dos aportaciones monumentales de jerez a la enología mundial. Nos hemos acostumbrado a convivir con ellas como si fuesen cosas ordinarias pero son, en verdad, extraordinarias”. Este hecho, le lleva a preguntarse “cuánto sería su fama y cuánto de hablaría de ellas si en lugar de haberse originado en este lugar del mundo su aparición de hubiera producido en un país como Francia, por citar un ejemplo”.
Un vino que revitalizó a Jerez en su momento
Son estas circunstancias las que colocan a Jerez en la rampa de la economía capitalista, caracterizada por el valor añadido. “Y en el Jerez del XIX ese valor añadido fue el jerez, un vino que era entonces seis veces más rentable que el de nuestros días. Esta transformación se reflejaría en la ciudad en su aspecto social-cuando la ciudad duplica su población y es el tiempo de las sagas extranjeras, de los indianos, de los cántabros y gallegos que llegan atraídos por el olor del negocio; o en el aspecto territorial, con la eclosión de los cascos bodegueros; en el plano económico, con la aparición- junto a las bodegas- de una potente industria auxiliar y la existencia de una clase empresarial muy adelantada a su época, un sector bodeguero que es pionero en el desarrollo del marketing publicitario”.
Rememora García Ruiz un Jerez, el Jerez, de las primeras cosechadoras a vapor que se ven en los campos de nuestro país, o que cuenta con la primera Caja de Ahorros y el tercer ferrocarril de España. Una ciudad que formaba entonces parte de un reducido grupo de ciudades pioneras en tener agua corriente y luz eléctrica allá por 1890.
Para Luis García Ruiz, es el último cuarto del siglo XX y los comienzos del XXI, los años que están poniendo a prueba a Jerez y el jerez. Pero, como señala al cierre de su conferencia, este desánimo se ha empezado a corregir en los últimos años y hay evidentes motivos para el optimismo porque “El jerez se ha abierto a Jerez y ambos vuelven a encontrarse ya que, pese a todo, Jerez y el jerez serán por siempre una madeja inextricable”