Ganaderos, veterinarios, restauradores, etc., han sido los perfiles más abundantes entre los más de 60 asistentes a este evento técnico. Cinco ponentes, venidos de diferentes lugares de España, fueron los encargados de transmitir los conocimientos y experiencias al público asistente. El mundo de la restauración, del periodismo gastronómico, de la investigación y de la empresa cárnica ha conformado este panel de expertos invitados al evento.
La jornada la abrió Juan Valdés, chef y empresario restaurador, propietario del Restaurante vejeriego “La Castillería”, que en su ponencia hizo un repaso exhaustivo por las diferentes fases por las que la carne de vacuno pasa en sus fogones, poniendo especial énfasis en parámetros como la selección de la canal, fundamentalmente, en lo que a raza se refiere; en la necesidad de una maduración adecuada de las piezas; así como, en las diferentes formas de preparación y su influencia en la calidad de cara al consumidor.
Seguidamente Pepe Monforte, conocido periodista gastronómico y propietario de la empresa de productos gaditanos gourmet “las cosas de comé”, deleitó a todos los asistentes con una disertación sobre la ciencia de las tapas “tapatología” y sobre el papel de la carne en los menús de bares y restaurantes de la provincia de Cádiz, donde se puede degustar de diferentes formas, con preparaciones absolutamente imaginativas, y en diferentes épocas del año.
Carlos Sañudo, Doctor en Veterinaria y Catedrático de la Universidad de Zaragoza, habló de los diferentes factores que influyen en la calidad de la carne vacuna, utilizando para ello una serie de estudios de carácter empírico, que muestran como estos parámetros son valorados por los consumidores. La carne de nuestra raza Retinta, como no podía ser de otra manera, se encuentra entre las mejor valoradas según se deprende de los datos presentados.
La Jornada Técnica Ganadera finalizó con las presentaciones de Francisco Marcén, Director General de Oviaragón, y de Carlos Rodríguez, Gerente de carnicerías Raza Nostra. En el primer caso, a pesar de que el Grupo Pastores – Oviaragón, se dedica a la producción y comercialización de corderos y de carne de cordero de sus socios cooperativistas, se puso de manifiesto como el éxito de la gestión es debido a la orientación productiva de ganaderos y cooperativa en función de las demandas de los clientes y consumidores finales.
El caso de carnicerías Raza Nostra, centrada en la comercialización de carne de vacuno procedente de razas autóctonas, fundamentalmente, puso de manifiesto como estrategias basadas en la diferenciación por el origen de la carne, con precios altos, y la apuesta por nuevos productos de alto valor añadido, como las hamburguesas gourmet, que permiten dar a salida a partes menos demandadas de la canal, puede convertirse en las claves del éxito para este sector.
Tras finalizar las cinco ponencias impartidas, se dio paso a una mesa redonda, dónde participaron tres de los ponentes invitados, iniciándose un periodo de debate sobre las cuestiones apuntadas a lo largo de la mañana.
La Jornada Técnica Ganadera fue clausurada por José Ortiz, Alcalde – presidente del Excmo. Ayuntamiento de Vejer de la Frontera, quien aplaudió nuevamente la iniciativa, felicitó al GDR por su trabajo y agradeció a todos los presentes su asistencia. Posteriormente todos los asistentes se trasladaron al recinto ferial, dónde se procedió a la inauguración de la XXVII edición de la Feria Ganadera.
Con la celebración de esta Jornada Técnica Ganadera se ha puesto punto y final al conjunto de actuaciones previstas en el proyecto “Agrodivulga”, que incluida su fase de planificación, se ha desarrollado durante los años 2011, 2012 y 2013, cuyos resultados han sido la generación de un Blog recopilatorio de las Jornadas Técnicas Ganaderas celebradas durante el periodo 2000-2011, la celebración de dos Jornadas Técnicas Ganaderas, una Jornada Técnica Agrícola y una Jornada Técnica Forestal, así como la celebración de dos Misiones Técnicas, una ganadera y otra agrícola, por tierras cántabras-palentinas y navarro-riojanas, respectivamente.