La chaptalización es la operación -que la Organización Internacional de la Viña y del Vino (0.I.V.) considera como práctica enológica- que consiste en la adición de azúcar de remolacha (sacarosa) a los mostos de uva en fermentación para que, fermentando conjuntamente con los azúcares naturales de la uva (glucosa y fructosa) aumente la graduación alcohólica natural del vino.
Aunque la antigua Oficina Internacional de la Viña y del Vino fue creada en 1924, precisamente para luchar contra el fraude en la elaboración de vinos, para cortar el exceso de la extensión de la chaptalización y la fabricación de vinos artificiales, etc., sin embargo al cabo de los años y por presión constante de Francia y de Alemania, fue autorizada esta operación por la propia 0.I.V., sin la aprobación de algunos países miembros como España, Italia y Portugal que nunca admitieron tal práctica.
Este sistema de aumentar artificialmente la graduación alcohólica de los vinos procede de Chaptal, químico francés que proclamó dicho procedimiento en su libro “El arte de hacer el vino” publicado en 1.801, es decir hace más de dos siglos.
Tal práctica se realizaba en un principio con azúcar de caña, que había que importar de las islas francesas del Caribe, como Guadalupe, etc., pero a partir de 1.801 comenzó paulatinamente en Europa el descubrimiento de la extracción de la sacarosa a partir de la remolacha, en tiempos de Napoleón, y desde este momento proliferaron las industrias de la producción de azúcar (sacarosa) a precio más económico, bajando lógicamente la importación de la caña de azúcar de América.
Después, esta operación con otras que preconizaba la 0.I.V., fueron adoptadas de forma automática por la Unión Europea desde sus primeros Reglamentos 816 y 817 de 1970.
En un principio la aprobación de esta práctica estuvo limitada a que las condiciones climáticas fueran desfavorables para la maduración de la uva, pero poco a poco las condiciones desfavorables se han ido presentando todos los años, en Francia y en Alemania, que fueron dos de los seis países fundadores del Mercado Común, es decir de la Unión Europea. Debemos recordar que España no ingresó en la UE hasta 1º de enero de 1986, y que por consiguiente no participó en la aprobación inicial de dicha práctica.
Aparentemente las condiciones climáticas son siempre desfavorables cuando se fuerza la producción de la cepa con riego, con exceso de abonado, con podas largas, etc., pues entonces el viñedo no es capaz de producir mucha cantidad de uva (por ejemplo cosechas de 150 Qm/ha. ó más) y al mismo tiempo que la uva madure perfectamente y alcance alta riqueza glucométrica natural. En muchas zonas de Europa con estas producciones se obtienen valores de 5, 6, 7 grados potenciales de alcohol, pero se quiere comercializar el vino por encima de los 11% vol. como exige el mercado y de forma que la solución no solamente sea económica, sino que represente un negocio para la bodega. ¿Cómo resolver este problema? La respuesta es clara ¡adicionando azúcar de remolacha!
La trampa de las zonas productoras de baja insolación
Si se restringiera, en dichas zonas de baja insolación, la producción de uva hasta 60 u 80 Qm/ha., la cepa podría responder con una fotosíntesis normal, y alcanzar de forma natural los 11 grados de graduación alcohólica potencial, con lo que estaría resuelto dicho problema.
Pero este procedimiento, que es el natural, tiene el grave inconveniente de la pérdida de producción, y por lo tanto la pérdida de beneficios de una cosecha abundante. Sin embargo el procedimiento de agregar azúcar, que está en el mercado a un precio inferior a la tercera parte del precio de un mosto normal (quiero decir de un mosto que no pertenece a zona de producción con Denominación de Origen) porque en zonas de D.O. el beneficio es aún superior.
Es cierto que en la época de Chaptal, cuando preconizaba el uso de la sacarosa, los mostos concentrados de uva que existían eran de muy baja calidad; entonces se obtenían por calentamiento directo del mosto, para evaporar agua, y de esta forma reducir el volumen del mosto, concentrando su contenido de azúcares naturales.
Este era un procedimiento grosero que tenía el inconveniente de concentrar también todas las sustancias no volátiles del mosto, como por ejemplo el acidez tártrico, los taninos y las materias colorantes, etc.; por consiguiente aquel mosto concentrado, que tenía sabores a cocido y caramelizado, presentaba una elevada acidez tártrica y era contraproducente para añadir a los mostos de escasa graduación glucométrica, y en consecuencia de muy alta acidez.
Esta es una justificación que quiero buscar para el descubrimiento de Chaptal a principios del siglo XIX, pero ahora, desde hace años, no se puede invocar tal justificación, porque ya los mostos concentrados (m.c.) son de alta calidad, no obtenidos por calentamiento directo del mosto a presión atmosférica, sino por calentamiento a baja presión, es decir en vacío para no alcanzar temperaturas superiores a 40º.
Además de estos mostos concentrados está el mosto concentrado rectificado (m.c.r.) que está tratado con resinas de cambio iónico para desmineralizar el mosto, y en consecuencia resulta un producto prácticamente neutro, eliminando las sales y ácidos, materias colorantes y taninos, con lo cual el m.c.r. es un sirope puro de azúcares de la uva.
Pero es más, hoy día contamos con el azúcar cristalizado de uva, es decir el m.c.r. sólido, tan neutro y tan puro como cualquier otro azúcar de remolacha, pero con la gran diferencia de que es azúcar de uva.
Definición de Vino
Con este motivo es interesante analizar la definición de vino, contenida en la legislación vigente europea, que es el Reglamento 491/2009, contenido en el DOCE 154 de 17/06/2009.
El Anexo XI ter de dicho Reglamento está dedicado a definir las categorías de productos vitivinícolas, y entre ellas el vino.
Se dice que: “vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.
Esta definición es clarísima y descarta la fermentación de cualquier otro azúcar distinto de los de la uva, y por consiguiente prohíbe la chaptalización, que como hemos dicho consiste en la adición de azúcar de remolacha para su fermentación con el mosto, y de esta forma elevar artificialmente su grado alcohólico natural.
Pero resulta interesante leer el párrafo siguiente a dicha definición: “el vino debe tener: a) tanto si se han efectuado las operaciones señaladas en la letra b del Anejo XV bis, como si no, un grado alcohólico adquirido no inferior a 8,5% vol. cuando proceda exclusivamente de uva cosechada en las zonas vitícolas A y B, o no inferior a 9% vol. en las restantes zonas vitícolas.”
Podemos comentar al respecto que en el apartado a) se refiere a las operaciones de enriquecimiento o chaptalización referidas en la citada letra b. Por consiguiente hay una flagrante contradicción entre la definición propiamente dicha del párrafo primero y del citado apartado a). Esto es un arreglo para intentar legalizar de esta forma la chaptalización en la propia definición de vino, pero en realidad es una chapuza jurídica, impropia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea que ha aprobado tal texto.
Contracción en la propia Ley
Esta contradicción en la propia Ley recibe, en la jurisprudencia española, el nombre de “fraude de Ley”. Esto demuestra las maniobras y ardides a que se ha llegado para tratar de justificar la chaptalización sin modificar la definición real de vino, modificación que nunca hubiera sido aceptado por los restantes países miembros vitícolas de la UE.
La adición de azúcar de remolacha al mosto para aumentar la graduación alcohólica del vino, aunque no produzca en sí sustancias diferentes a las del propio vino, puesto que el azúcar de remolacha al fermentar origina los mismos productos que la fermentación de los azúcares propios de la uva, es decir: alcohol etílico, anhídrido carbónico que se desprende o queda parcialmente diluído, glicerina, y una serie de cientos de productos que pertenecen a la química orgánica; sin embargo es perfectamente detectable la chaptalización en el vino por varios procedimientos que utilizan la resonancia magnética nuclear (RMN), y en particular la determinación del porcentaje de deuterio (isómero del hidrógeno), que es característico de cada alcohol etílico según su procedencia.
Se chaptaliza más de lo autorizado
Pero a pesar de disponer de un método oficial (método Martín u otros métodos más modernos), para detectar la chaptalización, la UE nunca ha hecho campañas de comprobación directa de la chaptalización que realizan las bodegas, que ha sido muy superior a los límites autorizados por la legislación. Estimo que hoy día con la UE de 28 países miembros, la chaptalización supone la entrada de más de 500.000 toneladas de azúcar cada año en las bodegas de la UE.
El negocio de la chaptalización es redondo; por una parte por el valor en el mercado del azúcar de remolacha en comparación con el mosto, y en segundo lugar porque se utilizan materias primas de los países correspondientes, pues Francia y Alemania son grandes productores de remolacha. Si se descartara la remolacha y se exigiera la utilización de mosto concentrado o de mosto concentrado rectificado, tendrían que recurrir a productos de viticultura mediterránea y perderían una fuente de ingresos muy importante.