Uva, uva y uva. Estos son los ingredientes de los vinos que elabora Bodegas Campestral en su idílico paraje de Arcos de la Frontera, en el corazón de la Sierra de Cádiz, considerada, además, la bodega de vinos naturales más grande de España. Vinos naturales, sin añadido alguno, sin intervención, sin manipulación. De la tierra a la botella, con especial pasión por las burbujas. Pero lo primero es saber qué son los vinos naturales y qué son los vinos ancestrales, vinos que son tendencia entre los nuevos consumidores interesados en productos orgánicos.
Un vino natural no es lo mismo que un vino ecológico. La diferencia es significativa, porque mientras que un vino ecológico puede tener algo de aditivos, uno natural no puede emplear absolutamente nada. Solo uva. Con esto se consigue obtener el verdadero aroma y sabor del vino, con toda la esencia de la fruta de la que procede. Y es algo tan especial para el que lo bebe como sacrificado para el que lo produce, porque el rendimiento por hectárea es realmente bajo y los procesos muy costosos.
Hay que destacar que estos vinos han conquistado, entre muchos otros, a la gurú Jancis Robinson, Master of Wine, columnista semanal sobre vinos en Financial Times, consejera de vinos para la bodega de Isabel II y respetada crítica internacional en su propia guía. Robinson ha puntuado todos los vinos por encima de 16 puntos sobre 20, destacando el palomino bajo velo de flor con 17,5 puntos, del que afirma que “posee un rico aroma de levadura, como un cojín de satén, magnífico, muy complejo, muy emocionante e intrigante como un bello poema que sientes que tienes que volver a leer para entenderlo, y cuyas palabras quedan bajo tu piel”.
En el porfolio de Campestral aparecen vinos naturales tranquilos (tintos, blancos y claretes), tanto jóvenes como envejecidos bajo velo de flor y con crianza en barrica. Pero también se elaboran vinos con burbujas utilizando el método ancestral, que es el primer método con el que se descubrió la elaboración de vinos con burbujas. Hay que remontarse al año 1531, en la ciudad francesa de Limoux, para encontrar el origen del vino espumoso. Su descubridor, un monje benedictino de la Abadía de San Hilario, se encuentra con que de sus cepas sale un vino blanco que produce burbujas de forma totalmente accidental. Y, casi 140 años después, en 1668, aparece en escena el fraile Pierre Perignon, que aprovecha un retiro en San Hilario para copiar el método y llevarse las cepas a su región de Champagne.
¿Y cómo se produce un vino de forma ancestral? En primer lugar, embotellando antes de que el mosto acabe la fermentación espontánea, lo que hace que durante el proceso se cree gas carbónico y se produzca la burbuja natural. Eso sí, sin olvidar que se embotella el vino cuando se alcanza una densidad concreta y un nivel de azúcar concreto, sin importar el día y la hora. Es el momento exacto. Todo esto, mezcla de artesanía y romanticismo, tiene como resultado un vino radicalmente distinto a lo que podemos estar acostumbrados.
Para Andrés Troya, CEO de Bodegas Campestral, “siempre digo sobre nuestros vinos que es como si se pusieran de parto, algo que puede ocurrir en cualquier momento del día o la noche, y si queremos un auténtico vino con burbuja natural es justo ahí cuando tenemos que embotellar, es sacrificado pero muy satisfactorio”. De esta manera, en Campestral se elaboran 60.000 botellas/año, de las que la mitad son vinos ancestrales, aunque la capacidad de producción se puede duplicar. Hasta el momento, con solo una añada en el mercado, los vinos ya están presentes en prestigiosos restaurantes como el 3 estrellas Michelin Aponiente, en El Puerto de Santa María, o El Lago (1 estrella Michelin), en Marbella.
El proyecto se ha creado desde cero en una antigua explotación agrícola con fines diversos entre Arcos de la Frontera y Algar. En un enclave privilegiado sobre una suave loma con 250 metros de altitud y con vistas al pueblo blanco de Arcos de la Frontera, el pantano de Guadalcacín y la Sierra de Grazalema, se ha creado la Finca El Encanto, con 8 hectáreas de extensión, la mayoría ocupadas por un viñedo cultivado con métodos de agricultura ecológica en el que se desarrollan las variedades tintilla de Rota, petit verdot, syrah, merlot y cabernet Sauvignon, sobre suelos de albariza con algunas zonas de margas.
Además del viñedo propio, la bodega tiene firmado acuerdos a largo plazo con viticultores ecológicos del Marco de Jerez, de donde obtienen, sobre todo, la uva palomino de pagos tan prestigiosos como Carrascal en Jerez o Alventus en Trebujena. La filosofía: mínima intervención, tanto en el viñedo como en bodega para no interferir en las características organolépticas de la variedad y edafológicas del terruño, y fermentaciones espontáneas provocadas exclusivamente por las levaduras autóctonas.