En un mercado alimentario globalizado y competitivo, cada vez es mayor la diversidad de especies y métodos de producción que podemos encontrar. Por este motivo, es fundamental que los productores ofrezcan productos de la mejor calidad e informen a los consumidores sobre el valor de éstos mediante un etiquetado veraz y completo ya que dicha calidad depende en muchos casos de la especie utilizada como materia prima.
Un uso erróneo del pescado y la carne debido a muchos errores
Muchos pescados y carnes son similares en cuanto a aspecto, textura y sabor, pero las grandes diferencias en el valor de productos elaborados a partir de especies diferentes pueden favorecer la sustitución de especies de elevado valor comercial por otras de menor valor. La sustitución puede ocurrir de forma intencionada o de forma involuntaria, debido al uso de una misma denominación comercial en distintos países, o incluso regiones dentro del mismo país, o por la dificultad en la realización de la identificación morfológica debido a la similitud de algunas especies.
Por ello es necesario disponer de herramientas que permitan la identificación inequívoca de especies y, en este contexto, el uso de técnicas moleculares durante los últimos años, ha ido cobrando cada vez mayor importancia ya que representan una alternativa rápida y específica de autentificación y ofrecen múltiples ventajas tanto a las empresas dedicadas a la importación, transformación y comercialización de productos alimentarios, como a las autoridades de control, permitiendo determinar la autenticidad de la materia prima antes de ser introducida en producción, asegurando de este modo a los consumidores la calidad y seguridad de los productos elaborados.
Estas metodologías también permiten a las autoridades competentes realizar un control normativo en materia de seguridad, trazabilidad, verificación de la autenticidad, certificación y etiquetado de productos transformados, con el fin de asegurar la calidad final del producto que llega al consumidor.
Tres posibilidades analíticas de un producto
Uno de los aspectos más importantes a la hora de seleccionar una técnica para el análisis de un producto es tener claro el objetivo que se busca. En este sentido existen 3 posibilidades analíticas:
• Identificación: Cuando se desea conocer la especie en cuestión, es decir responder a la pregunta de “¿Qué es?”. En este caso la técnica con mayor robustez y precisión es la secuenciación, por ejemplo Técnica FINS. Mediante este ensayo es posible saber qué especie es e incluso si existe mezcla de especies, cuando éstas aparecen como ingrediente, no como traza (muy pequeña cantidad)
• Autentificación: Cuando se quiere saber si se trata o no de una especie determinada, es decir responder a la pregunta de “¿Es o no es esta especie?”. En este caso al cliente le es suficiente con saber si se trata o no de una especie en concreto. En este caso la técnica de PCR a tiempo real es técnicamente factible y ofrece rapidez. Otra opción técnicamente viable seguiría siendo la secuenciación, por ejemplo Técnica FINS, del mismo modo que ocurre con la identificación.
• Detección: Cuando queremos saber si hay o no de una especie determinada en cantidad de traza o ingrediente, es decir responder a la pregunta de “¿Hay o no esta especie?”. En este caso la técnica que ofrece mayor sensibilidad sería la PCR a tiempo real.
En la actualidad dos laboratorios de ensayo cuentan ya con acreditación de ENAC para realizar este tipo de análisis. El laboratorio de ANFACO-CECOPESCA cuenta con un alcance de acreditación flexible tanto para la “Identificación de especies mediante secuenciación de ADN y análisis filogenético” como para la “Detección de especies y/o grupos taxónomicos mediante PCR a tiempo real o final con confirmación por secuenciación”. Con estas técnicas es posible atender demandas de ensayo acreditados derivadas de cualquier necesidad de autentificación e identificación de especies de pescado, cefalópodos, mejillones y carnes así como su detección, permitiendo su aplicación a todo tipo de alimentos.
El laboratorio de AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria, cuenta con la acreditación para autentificar el atún en conserva, mediante PCR a tiempo real.
Contar con servicios analíticos acreditados para la identificación de especies mediante estas técnicas beneficia a las empresas del sector alimentario, que disponen de herramientas de asesoramiento y control para el correcto etiquetado de productos elaborados; a las autoridades sanitarias y de comercio exterior, y a los consumidores en general, que disponen de una mayor transparencia y conocimiento de los productos consumidos.