Ha amanecido un día frío y seco. Un típico día de invierno de febrero en Los Pedroches, sin una nube, que evoca los días ideales para la celebración del ritual de la matanza. La humedad es enemiga de la curación de los jamones, las paletas, los lomos y el embutido. Con este ambiente, cientos de personas se han congregado en la Plaza de España de Villanueva de Córdoba para contemplar todo el ritual de despiece, aliñado y embuchado de las carnes del cerdo ibérico de bellota, el tótem gastronómico de la dehesa en una jornada matancera. La alcaldesa de Villanueva de Córdoba ha destacado que este año se han incrementado las actividades paralelas a la fiesta de la matanza y se ha notado un incremento del público, a lo que también ha contribuido que el día haya estado soleado.
Desde las 11:30, los matarifes y el grupo de matanceras que habitualmente cumplen con la tradición han comenzado su laboriosa función, que va de la banqueta, donde los maestros del cuchillo van obteniendo las piezas: carnes nobles, grasa y casquería, a la artesa, donde se mezcla la carne picada y se aliña antes de pasar por el embudo que conduce la carne a la tripa. Pronto se ha animado la plaza y las carpas habilitadas como bar han empezado a servir molondrosco, la mezcla aliñada de la morcilla, y parrilladas de carne, entre otros suculentos majares ibéricos. A las 14:00 el lleno de la plaza y del refugio era absoluto.
La matancera de honor de este año, Hortensia López Martín, ha destacado que siempre ha vivido pegada al cerdo ibérico. Ha sido su vida porque hasta la carnicería familiar, Cárnicas Hortensia, lleva su nombre. Hortensia López llegó a Villanueva de Córdoba procedente de Salamanca en los años 60 y desde entonces su familia ha vivido vinculados a esta tradición y a esta cultura en Los Pedroches. Hortensia sostiene que lo más importante en la matanza es la higiene, el orden y que las tareas se realicen de forma gradual, sin prisas y conscientes de que es un ritual con unos pasos muy marcados.
La alcaldesa, Dolores Sánchez, ha destacado el amplio programa que se está desarrollando en esta jornada matancera y ha reseñado las actividades que cuentan con la participación activa de mujeres, que “siempre han sido las protagonistas de la matanza”. Para la alcaldesa, la Fiesta de la Matanza es una de las citas más importantes del año en Villanueva por la trascendencia que tiene en este territorio todo lo vinculado con el cerdo ibérico.
Visitas guiadas, música, apadrinamiento y mercado
Una de las actividades que más éxito y seguimiento han tenido han sido las visitas guiadas, según ha expresado el concejal de Turismo, Gabriel Duque, quien ha destacado que los grupos llegados este día de los que tienen conocimiento porque han reservado visita guiada en la Oficina de Turismo proceden de Jaén, Málaga, Sevilla y Córdoba capital. Hay que tener en cuenta, ha destacado Duque, que “pasada a parte más dura del invierno, hay ganas de fiesta y por ello hemos planteado un programa para todo el día”.
La música es fundamental en la ambientación del día de la matanza. Este año con más aliciente si cabe gracias a la presencia de Jara y Granito, Antonio de Pozoblanco, la charanga Pata Negra, y el grupo Abril. Y mientras tanto todos los asistentes han podido optar al sorteo del apadrinamiento de un cerdo ibérico de bellota, una iniciativa que se puso en marcha el año pasado con notable éxito por la expectación que levanta.
El mercado, integrado por 22 puestos y repartido entre la Plaza de España y el Refugio, ha sido centro de compras de productos artesanales y agroalimentarios y de degustaciones y talleres. De hecho medio centenar de niños se han inscrito en la actividad que van a dirigir los matarifes y las matanceras y las mujeres de las Asociación Nuevo Amanecer han repartido decenas de raciones de carrillada en salsa.