La demanda mundial de vinos espumosos de calidad ha aumentado considerablemente en los últimos años, debido a que su consumo ya no se limita a las fiestas navideñas u otras celebraciones. Este hecho ha despertado un creciente interés en las empresas productoras de vinos y en nuestra zona vitivinícola, gracias a la unión de voluntades y esfuerzos conseguida entre el grupo de empresas Pérez Barquero, el grupo de Investigación Vitenol, y el apoyo del Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI), se ha conseguido elaborar un nuevo vino espumoso original y completamente andaluz con las uvas y levaduras tradicionales de la Zona de Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles.
Esta innovación ha consistido en el desarrollo de la tecnología adecuada para la elaboración de vinos espumosos a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez, tradicionalmente destinada a la producción de vinos tranquilos, y levaduras que forma el velo de flor sobre los vinos sometidos a crianza biológica en las bodegas del Grupo de empresas Pérez Barquero.
El estudio se ha centrado en la selección de un vino base joven y de calidad, elaborado con uva Pedro Ximénez, vendimiada en la D.O.P. Montilla-Moriles con el grado de madurez adecuado, y el uso por primera vez de una cepa de levadura seleccionada entre las levaduras que forman el velo de flor durante la crianza biológica del vino fino, que se realiza tradicionalmente en las bodegas de este grupo. Esta levadura se ha utilizado tradicionalmente para la crianza biológica de los vinos finos y presenta unas propiedades que facilitan la operación de degüello, que consiste en separar los lías de levadura que han llevado a cabo la segunda fermentación en la botella, donde se genera el gas carbónico responsable de la espuma.
Durante el estudio de estas uvas y levaduras, llevado a cabo durante más de dos años, se ha comprobado que la levadura de velo de flor seleccionada posee una serie de ventajas sobre las levaduras comerciales tradicionalmente utilizadas en la región del cava y del champagne. Entre estas ventajas destaca una alta capacidad fermentativa en las condiciones de estrés que supone la segunda fermentación en botella característica del método Champenoise, la formación de aromas más frescos y frutales y una muy buena capacidad de floculación, que la hacen ideal para las elaboraciones de vinos espumosos diferenciados y de calidad.
Pero el proceso de adaptación de las levaduras de velo de flor, que se desarrollan en condiciones aerobias, a las condiciones anaerobias propias de la segunda fermentación en botella por el método Champenoise es complejo y requiere un elevado conocimiento del metabolismo y de las condiciones especiales en que se desarrollan estas levaduras. Por tanto, la innovación llevada a cabo conecta directamente con las líneas de investigación más actuales, que están enfocadas al desarrollo de una Enología de precisión y que se llevan a cabo en los países de fuerte tradición vitivinícola y en aquellos que se han incorporado recientemente a la elaboración de vinos.
En este caso, el uso de una levadura autóctona seleccionada y adaptada a unas condiciones concretas y su aplicación en el momento adecuado del proceso de elaboración del vino espumoso, ha permitido crear un producto nuevo y ampliar la oferta de vinos elaborados en la DOP de Montilla-Moriles.
Los vinos obtenidos en este proyecto con las variedades de uvas y levaduras de la DOP Montilla-Moriles han sido muy bien valorados por los evaluadores del proyecto de I+D+i, por los catadores de la empresa y los estudiantes del Grado de Enología de la Universidad de Córdoba. Todos ellos coinciden en describirlos como vinos novedosos, diferentes y más frescos y agradables que otros espumosos elaborados en regiones tradicionalmente productoras de este tipo de vinos.
* Como información adicional, la entrevista que hizo el canal de TV PROCONO a D. Juan Moreno, profesor de la Universidad of Córdoba y jefe del grupo de investigación en Viticultura y Enología Vitenol-ceiA3, está en el siguiente enlace de YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=uiT6pJqcBGA