De esta forma se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio. Paralelamente, impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y se clarifica el etiquetado de los productos.
Carga ganadera
En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas.
En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la dehesa, estableciéndose un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha).
La norma también regula las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos (2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso).
Denominaciones en venta: se acaba el recebo
Para la comercialización de los productos se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado: Denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial.
Con este objetivo se simplifican las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Se elimina la designación recebo.
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.
Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación “de bellota”, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.
Identificación de canales por colores
También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero: -Negro, para los bellota 100% ibéricos -Rojo, para los bellota ibéricos -Verde, para los de cebo de campo ibéricos -Blanco, para los de cebo ibéricos
En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
Recuperación del sector
Con la aprobación de estas novedades, el Ministerio asegura que se mejora la norma vigente al modificar aspectos que han demostrado su ineficacia, lo que posibilitará la recuperación del sector.
Se pretende contribuir al mantenimiento de la cabaña ibérica, fundamento de los productos ibéricos, que se viene apreciando en los últimos años, y se asegurará el mantenimiento de la raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su mantenimiento.
Las nuevas disposiciones promoverán un modelo productivo que mejore el actual, donde una sobreproducción ha conducido a una grave crisis del sector, con unas caídas muy importantes de ventas y un hundimiento de los precios de las piezas, que han puesto en riesgo la pervivencia de muchas explotaciones e industrias.
Supone también una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor, al incrementar la transparencia sobre las características del producto comercializado, para que el consumidor pueda decidir, en mejores condiciones, el tipo de producto que le interesa comprar.
Entrará en vigor el 13 de enero, pero habrá un periodo de transición
Responde, en definitiva, a la demanda de la práctica totalidad de las organizaciones y asociaciones que integran a ganaderos e industrias, que han venido demandando una actuación urgente que corrigiese el rumbo del sector y abriese nuevas posibilidades de desarrollo y sostenibilidad en los próximos años.
El Real Decreto entrará en vigor el 13 de enero tras su publicación para los animales sacrificados a partir de esta fecha. Sin embargo se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración.
ASAJA alaba el proceso de negociación
La primera reacción ha venido de ASAJA-Andalucía, que valora el esfuerzo negociador desarrollado por todos los que directa o indirectamente han intervenido en la redacción de la Norma de Calidad del Ibérico que enmienda y mejora la regulación actual, ofrece garantías de calidad al consumidor, asegura la pervivencia de la raza porcina ibérica y contribuye a la preservación de la dehesa.
Aasimismo, desde ASAJA-Andalucía "esperamos que, con la entrada en vigor de esta orden, se pongan también en marcha los mecanismos de control que garanticen el estricto cumplimiento de la Norma a lo largo de toda la cadena de comercialización del producto. De lo contrario, habrán sido vanos todos los esfuerzos realizados por la Administración y por el sector".
ASICI valora como positiva la nueva Norma
ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, valora positivamente la nueva Norma de Calidad que ha tenido una tramitación de casi dos años, en los que el equipo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) ha conseguido recoger las sensibilidades de los diferentes sectores, modelos de producción y Comunidades Autónomas afectadas, consiguiendo elaborar un texto final en el que todos ven recogidas una parte de sus reivindicaciones fundamentales.
Con el objetivo fundamental de mejorar la calidad y la información al consumidor, el nuevo Real Decreto establece cuatro calidades diferentes y refuerza los controles para cada categoría al añadir el autocontrol de los operadores a través de la Interprofesional a los controles ya existentes de las comunidades autónomas.
En cuanto a la elaboración de los jamones y paletas ibéricas, se eleva el tiempo mínimo de curación y el peso mínimo, lo que permitirá que lleguen al consumidor productos de mayor calidad que, además, se etiquetarán de forma más clara para facilitarle que pueda elegir con más seguridad entre las diferentes calidades.
A partir del próximo lunes, los mataderos colocarán un precinto, asignado por ASICI, en cada jamón y paleta ibérica, que será de distinto color para cada una de las calidades (negro, rojo, verde y blanco). Este precinto deberá mantenerse en la pieza en todo momento, incluido el punto de venta y los restaurantes.
Asimismo, ASICI ha elaborado una Extensión de Norma, que se publicará en unas semanas y que implantará sistemas para verificar los requisitos que establece la Norma para cada categoría de producto, desde el ganadero hasta el punto de venta, incluido el peso mínimo de las canales y la correcta colocación de los precintos.
Todos estos nuevos elementos que incorpora la Norma de Calidad permitirán diferenciar a la gran mayoría de los operadores, que elaboran sus productos aportando tradición y profesionalidad, y eliminar del mercado a unos pocos que han desprestigiado al sector en los últimos años, devolviendo los productos de cerdo ibérico al lugar que le corresponde en la cumbre de la gastronomía española.