Laura Sandúa Escribano / Gerente de Aceites Sandúa. El aceite de oliva es un producto fresco y como tal tiene un momento óptimo de consumo para apreciar todas sus cualidades organolépticas, de color, aroma y sabor.
Y ese momento ha llegado. La recogida de aceituna dio comienzo en octubre y se prolongará durante el mes enero, aunque puede haber variaciones dependiendo de las zonas de cultivo, lo que significa que ya podemos encontrar en el mercado aceites de oliva de la nueva campaña, que se encuentran en su punto álgido de sabor y aroma.
Si nos gustan los aceites de oliva con un sabor intenso, en los que esté presente el amargor típico de la aceituna, los aceites que salen en octubre y noviembre son los nuestros, los de cosecha temprana. Una tendencia, la de ‘cosecha temprana’, que cada vez se impone más en las almazaras por las cualidades que presenta la aceituna en este momento de la recogida. Algunos olivareros opinan incluso que son ‘los mejores zumos de toda la campaña’. De color verde intenso, debido a que la clorofila todavía se encuentra en el fruto, estos aceites destacan por un olor intenso a hoja, tomatera y hierba. Por su sabor, casan bien con platos diversos de carnes y pescados o en tostadas, para apreciar bien toda su intensidad.
Por el contrario, una vez que la cosecha esté más avanzada, hacia diciembre- enero, los aceites de oliva que salgan de esta última parte de la campaña destacarán por su sabor afrutado y aroma más amable para el paladar. Resultan idóneos para frituras, arroces, pasta, repostería, etc. En este caso, su color es más amarillento. Sin embargo, no nos debemos dejar llevar por la tonalidad del aceite, no tiene nada que ver con su calidad. Es más, en las catas de aceite se utilizan copas de cristal azulado, que no deja ver el color del producto, para no influir en su valoración final.
Como hemos dicho, este es un buen momento para comprar aceite de oliva virgen extra, porque es cuando la aceituna acaba de ser recogida y retiene todo su sabor y aroma. Pero, esto no significa que haya que acumular aceite en cantidades ingentes. Lo más recomendable sería ir comprando aceite de oliva poco a poco, a ser posible del año, para aprovechar al máximo su sabor. De todos modos, el productor no está obligado legalmente a detallar esta información, por lo que no siempre la encontraremos. Razón de más para adquirir el producto conforme lo vayamos necesitando.
Otros de los consejos que nos pueden resultar útiles a la hora de hacernos con aceite de oliva virgen extra tienen que ver con su etiquetado y envasado. Cada oliva aporta a su sabor. Desde el picor y amargor más intenso de la picual, hasta la suavidad de la arbequina y empeltre, existe todo un caudal de aromas y sabores, que acompañan mejor a unos platos que a otros.
El envasado también influye en la calidad del aceite. Lo más indicado es preservar el aceite de la luz directa y del calor. Por tanto, acertaríamos al elegir los envasados en lata, cristal y botella de plástico oscuro
Si a pesar de todo, guardamos aceite en casa también deberíamos seguir unas recomendaciones básicas de conservación, del mismo modo que hacemos con el vino, que contribuyan a que lo consumamos en su mejor estado.
La luz directa, el calor y la humedad afectan a un producto vivo como el aceite, de modo que hay que mantenerlo cerrado, para que no se oxide y a unos 20º-25 º, evitando siempre los cambios bruscos de temperatura. Por debajo de los 15-13º C, el aceite de oliva comienza a congelarse. Lo que se hace visible mediante la aparición de posos y pequeñas esferas cerúleas que no influyen en sus cualidades. Esto no perjudica al aceite en absoluto. De hecho es mucho mejor que suceda esto que no someterlo a altas temperaturas. Pero si queremos recuperar la textura normal del producto, sólo habría que aumentar la temperatura del espacio en el que se almacena.
Tampoco hay que mezclar nunca diferentes tipos de aceites, ni viejos con nuevos. Por tanto, si empleamos una aceitera, debemos limpiar bien los restos del aceite viejo para evitar que contamine al nuevo con notas rancias o que deterioren su sabor. En este proceso es mejor evitar detergentes que aportan perfumes muy fuertes y emplear en su lugar una sencilla solución de agua con bicarbonato, por ejemplo.
Siempre hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra es un puro zumo de aceituna, y como tal un producto fresco que podremos disfrutar mejor si lo conservamos en las debidas condiciones.