Laura Sandúa / Gerente de Aceites Sandúa
Es cierto, el aceite de oliva también se congela. Como cualquier otro producto natural, sometido a determinadas temperaturas se congela. Y, por ello, no pierde ninguna de sus propiedades, ni cualidades gastronómicas. Para recuperar su estado líquido normal, sólo es necesario aumentar la temperatura. Así de sencillo.
Sin embargo, lo que suele preocupar a muchos consumidores y les hace preguntarse si el aceite será de buena calidad, si se ha estropeado, etc., es la forma y el aspecto que éste cobra cuando se congela.
En efecto, en esta época, en la que precisamente continúa la recogida de la aceituna, que empezó en octubre, y en la que el frío se manifiesta con toda su crudeza con temperaturas bajo cero, el aceite de oliva embotellado que guardamos en almacenes, despensas, e incluso en compartimentos exteriores, nos sorprende porque presenta unas bolitas como de cera, de un color verde claro, que se van posando en el fondo de la botella y flotan dentro de ella.
Esta especial forma de congelación responde a un proceso físico que tiene que ver con las diferentes sustancias que componen el aceite. Lo que provoca que su paso a sólido no sea homogéneo, como ocurre por ejemplo con otros líquidos.
Para explicarlo de forma sencilla, haremos la comparativa entre el agua y el aceite. La primera, si es potable, está compuesta por un único tipo de moléculas, las denominadas H2O. Cuando la temperatura baja a 0ºC, todas estas moléculas van ralentizando su constante movimiento, hasta detenerse y formar un bloque sólido.
Sin embargo, con el aceite no pasa lo mismo. ¿Por qué? Porque no todas sus moléculas son iguales y cada una de ellas tiene una temperatura diferente de congelación.
Y aquí interviene la particular composición química del aceite de oliva. La molécula básica del aceite es el triglicérido, pero no todos son iguales. Los triglicéridos son moléculas complejas, con un núcleo procedente de una molécula de glicerina, que está unida a tres moléculas de ácidos grasos. Así que, dependiendo del ácido graso y del tipo de unión al núcleo, cada triglicérido se congelará a una temperatura u otra, que puede ir desde los 0º o menos, hasta los 23º.
Como el aceite de oliva está formado en gran parte por ácido oleico, la temperatura a la que comienza a espesarse se produce por debajo de los 5,5ºC. Sin embargo, las bolitas o grumos más claros se pueden apreciar ya, a temperaturas inferiores a los 20ºC, por esa diferencia que existe entre los tipos de triglicéridos.
Así que, aunque el aspecto pueda resultarnos extraño, la complejidad química del aceite de oliva hace que reaccione de esta manera a los cambios de temperatura, como sustancia natural que es, procedente del zumo de la aceituna.
En cualquier caso, cuando queramos recuperar el estado normal del aceite, el procedimiento es muy simple. Basta con que subamos la temperatura a 20ºC o más. De esta manera, el aceite volverá a su densidad y colores habituales. Siempre, teniendo en cuenta que se debe evitar un calor excesivo, como ocurre con la mayoría de los alimentos, y la luz directa, para que las condiciones de conservación del aceite de oliva sean óptimas.
Y, es necesario recalcar que estos cambios no afectan en absoluto al sabor, valor gastronómico, ni al largo listado de propiedades que hacen del aceite de oliva uno de los pilares básicos de una dieta sana, por su valor como energía cardiosaludable y el aporte de vitaminas beneficiosas para nuestra salud.