El proyecto ‘GR2020’ -que, con un presupuesto global de 1,61 millones de euros, lidera la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur (grupo Acesur) junto a otras cinco entidades españolas- permitirá desarrollar grasas cardiosaludables y obtener alimentos más saludables como ingrediente de salsas, embutidos y de chocolates.
Según indican a Efeagro fuentes de estas entidades, el proyecto, que tiene una subvención total del «CDTI-Feder Innterconecta» de 778.882 euros, ha alcanzado el ecuador de su desarrollo y, hasta el momento, se ha ejecutado una inversión de 925.000 euros.
Respecto a los productos objeto de ‘GR2020’, los participantes avanzan que podrán encontrarse productos en el lineal con estos ingredientes a finales de 2018 o principios de 2019.
Se ha sustituido parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente por otras insaturadas más cardiosaludables
En un comunicado, han detallado que han logrado «importantes resultados en la investigación y aplicación de una nueva generación de grasas avanzadas para la obtención de alimentos más saludables».
En concreto, y mediante el uso de tecnologías avanzadas de «microencapsulación», se ha sustituido parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos, salchichas y chocolate, por otras insaturadas más cardiosaludables.
Así, se han aprovechado las ventajas que ofrece esta técnica para «reforzar nutricionalmente» algunos alimentos mediante la incorporación de elementos esenciales en la dieta.
Una de las aplicaciones realizadas han sido microencapsulados de omega-3, aceite de chía y ácido fólico como aditivos nutricionales para el aceite y las salsas.
En este contexto, han desarrollado mayonesas ligeras elaboradas con aceite de oliva cien por cien, consiguiendo obtener reducciones del porcentaje de grasa de hasta el 60% sin perder la textura y cremosidad, así como incorporar en salsas el aceite de chía microencapsulado, «manteniendo el sabor tradicional».
Permite chocolates con una composición rica en ácidos grasos insaturados procedentes del aceite de oliva o girasol
Con la misma estrategia, han desarrollado micropartículas de ácido fólico que facilitan su incorporación en aceite de oliva, lo que permite ofrecer un producto con un perfil nutricional mejorado.
Asimismo, han obtenido a escala de laboratorio, chocolates con una composición rica en ácidos grasos insaturados -tanto procedentes del aceite de oliva como de los aceites de girasol- y obtener «prototipos con hasta el 66% de éstos, sin perder la textura y solidez típicos de los sucedáneos del chocolate».
En embutidos, han realizado prototipos de sucedáneos de grasa a partir de aceites vegetales, tanto de oliva como de girasoles, alto oleico y obtenido «perfiles lipídicos muy saludables, con contenidos reducidos de ácidos grasos saturados».
Para ello, se han utilizado tanto técnicas de inserción directa de las grasas, como «microencapsulado» de las mismas.
«Los resultados nutricionales alcanzados se consideran muy satisfactorios, con una notable mejora en el perfil lipídico de los mismos, que ofrecen a su vez unas características sensoriales y una aceptabilidad muy alta, tanto en embutidos cocidos como crudos».
Junto a Aceites del Sur-Coosur (Acesur) participan en el ‘GR2020’, Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva e Imibic