El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca reconocida en España con una Denominación Específica, en 1989, que fue amparada por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en 1996. Desde entonces, el Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón vela por el cumplimiento de todas las exigencias que atañen a la crianza, alimentación, sacrificio, trazabilidad y comercialización del Ternasco de Aragón, garantizando que hasta las mesas llegue un producto de calidad excepcional.
El Ternasco de Aragón IGP es una carne procedente de cordero de las razas rasa aragonesa, ojinegra de Teruel o roya bilbilitana; de entre setenta y noventa días de vida; que ha sido alimentado con leche materna, durante un mínimo de cincuenta días, y con paja y piensos naturales el resto del tiempo y que debe pesar entre ocho y doce kilos y medio.
Su denominación —ternasco— viene de “terneza” y es que esta carne presenta una jugosidad, aromas y sabores únicos, fruto del tipo de crianza natural que se traduce también en una alta calidad dietética. Rico en proteínas de calidad, minerales y vitaminas, la mayor parte de sus grasas son insaturadas, lo que se traduce en un bajísimo nivel de colesterol. Estas cualidades llevaron a la IGP Ternasco de Aragón —tras 15 años de estudios nutricionales— a definirlo como «la carne rosa», pues tiene «los beneficios de las carnes blancas y las virtudes de las carnes rojas».
Hoy, gracias a las nuevas técnicas culinarias, a la creatividad de los profesionales de la cocina y a un gran esfuerzo por parte del Consejo Regulado de la Indicación Geográfica Protegida por dar a conocer y popularizar los diversos cortes del Ternasco de Aragón, las opciones para degustarlo en distintas elaboraciones son muy variadas.
El ternasco de Aragón es muy importante para nuestra comunidad autónoma siendo una de las pocas actividades ganaderas que mantiene una estrecha relación con el entorno, lo que contribuye al mantenimiento de los ecosistemas, la cultura y el modo de vida del rural aragonés.
Actualmente, Aragón cuenta con 531 ganaderías de ovino que se distribuyen por 270 municipios de las tres provincias, una cabaña ganadera de 300.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas, criadas en régimen extensivo, cumpliendo todos los requisitos de trazabilidad, calidad y bienestar animal que exige el reglamento del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.
Cuatro comercializadoras aragonesas —Pastores Grupo Cooperativo, la histórica Casa de Ganaderos de Zaragoza SCL, Franco y Navarro SA y Jusber— distribuyen el auténtico Ternasco de Aragón IGP, un producto perfectamente identificable gracias a las siglas “T.A” en color rojo que marcan sus canales o a los rótulos identificativos con el logotipo del Ternasco de Aragón IGP que distinguen las bandejas.