El cardo, con origen en la cuenca mediterránea, es el resultado de la selección y mejora del cardo silvestre y está presente en la recomendable dieta mediterránea desde tiempos remotos. El cardo, el que espera su turno en nuestra despensa, blanco, grande, erguido, de pencas repletas y marcados nervios, es de la especie Cynara cardunculos y, aunque es de la familia de la alcachofa, ha pasado por nuestra memoria gastronómica de forma mucho más discreta y humilde, aunque ahora se reivindica como uno de los productos aragoneses más representativos, sobre todo en estas fechas.
En España se cultiva y se consume principalmente en el valle medio del Ebro (La Rioja, Navarra y Zaragoza), aunque también se produce en el Levante. Aun siendo un producto profundamente arraigado, tanto en nuestra huerta como en nuestra cocina tradicional, la superficie dedicada al cardo y su producción son muy limitadas.
Tradicionalmente, los cardos aragoneses más afamados han sido los del valle del Huerva, especialmente los de Mezalocha, Muel y Cadrete. Ya en 1798, Ignacio de Asso escribió que «la hortaliza que se cría con el riego del Huerva, allí en Muel como en Mozota, es muy delicada, en especial los cardos de los cuales se hace gran consumo en Zaragoza».
El cardo zaragozano se siembra en verano para estar disponible desde mediados de octubre hasta enero. Se recolecta después de un cultivo esmerado en el que se persigue su blanqueado, tapando la mata con papeles o plásticos y privándola de la luz solar durante 20 o 30 días, lo que le confiere el color blanco, su sabor suave y una textura apropiada.
Además de su agradable textura y su ligero amargor, el cardo es un alimento con ínfimo contenido calórico, rico en fibra, con una parte mayoritaria de agua, hidratos de carbono y en menor medida, proteínas y lípidos. También contiene vitaminas del grupo C y, en menor proporción, del B y lo que es más importante, es muy rico en calcio. Aparte de eso, el cardo contiene, al igual que la alcachofa, cinarina, una sustancia amarga que le confiere su especial tipicidad.
La costumbre de que el cardo esté en nuestras mesas en Navidad se debe, principalmente, a que es una de las pocas verduras que en esta zona se recoge en invierno. En Aragón, son clásicas las recetas de cardo con salsa de almendras o el cardo con bechamel.
Típicos en algunas zonas de Huesca resultan los cardos que, una vez cocidos, se rebozan y fríen para ser acompañados con una salsa de nueces, azafrán y ajo, o el cardo con bacalao. Por su parte, en Teruel, solía ser común añadirle costilla de cerdo en conserva y no hay que olvidar que el cardo también puede disfrutarse en forma de ensalada. Y más allá de las recetas canónicas, están otras que lo combinan con frutos del mar, como los langostinos o las almejas, realzando, más si cabe, su carácter navideño.