Pero la propuesta de norma del Gobierno -que establece que, en la designación de ibérico (sea de bellota o de cebo), se añada el porcentaje de pureza racial (al 50%, 75% o 100 %)- ha recibido duras críticas de Iberaice -agrupa 330 empresas de 13 regiones-, que avisa de "consecuencias económicas catastróficas" para las industrias.
"Si en la denominación de un producto se pone que es un jamón 50 % ibérico, el consumidor pensará que se trata de algo distinto a lo que ha conocido durante toda la vida", señalan las fuentes, quienes aclaran que, la propuesta del Ministerio sería como obligar a las bodegas a indicar que se trata de "un vino 50 % Rioja".
El último borrador responde "al cien por cien a las pretensiones de Andalucía , que lo único que quieren es desprestigiar todo lo que no es ibérico puro", denuncia Iberaice, que concluye que el texto "no tiene lógica y es de cuestionable legalidad".
Para el responsable sectorial de UPA, Antonio Prieto, la propuesta del Ministerio "no aporta transparencia ni claridad".
El consumidor se preguntará qué significan los porcentajes raciales, lo que "quitará comercio a la industria", advierte.
La producción tradicional de dehesa del suroeste español "no se ve reconocida" -denuncia Prieto- en este borrador, que también perjudicaría a las pymes industriales familiares de zonas históricas en beneficio de grandes cárnicas como "Navidul" o "ElPozo".
La propuesta establece además que se críen 15 animales por hectárea cuando en "la realidad productiva de la dehesa" esta cifra llega hasta los 50 ó 75, según Prieto, quien denuncia que se plantean controles "suaves", por lo que "estaremos ante la misma situación que con la norma actual, que ha fracasado".
"Se están dando pasos en una buena dirección" en el último borrador, replica el secretario general del CRDO Jamón Valle de los Pedroches, Juan Luis Ortiz, aunque reconoce que no se han recogido totalmente las alegaciones de operadores de Andalucía, Extremadura y Castilla y León agrupados en la denominada plataforma en defensa del ibérico en dehesa de la que ellos mismos forman parte.
"Al final pedimos que se le diga la verdad al consumidor, para que tenga toda la información y puedan decidir", argumenta Ortiz, quien reconoce que el Ministerio "está dando pasos difíciles" pero que tiene la obligación de hacerlo para evitar "la muerte" del sector tradicional ligado al cerdo ibérico de bellota de dehesa.
Pero Ortiz apostilla que la denominación racial "no es la solución ideal" porque, si se indica que un producto es ibérico al 50 %, por ejemplo, "se omite" qué es el otro porcentaje restante.
Desde la Denominación de Origen Guijuelo, Jesús de la Gándara resalta que con la nueva propuesta no se logra simplificar el etiquetado en los productos porque habrá 9 categorías comerciales -3 por raza y otras tantas según la alimentación- y duda si el consumidor será capaz de entender el porcentaje de pureza racial.
Cree que debería más bien diferenciarse al ibérico puro del que no lo es y buscar un nombre que sea aceptado por todo el sector.
El director general del CRDO Jamón de Huelva, José Antonio Pavón, valora que aparezca la cuestión racial en las futuras denominaciones, pero detalla que indicarlo mediante porcentajes "es lo que menos nos gusta", al tiempo que reprochan al Ministerio que no se diferencie la oferta de los cerdos estabulados o confinados en naves industriales que comen pienso, de los que se crían en dehesas.
Verían más apropiado, por ejemplo, utilizar la palabra "cruzado" para los productos ibéricos no puros o hablar de "ibérico-duroc".
Para el director gerente de la interprofesional Asici, Andrés Paredes, "debe mejorarse el sistema de control", mientras que la directora técnica de la Asociación Nacional de Criadores de Porcino Selecto (ANPS), Esther Prieto, se congratula de que los animales de la raza duroc deban figurar en libros genealógicos.