Bestbrandy, acrónimo del proyecto consorciado de I+D orientado a mejorar la calidad y la eficiencia de los procesos de producción del brandy, ha concluido tras haber superado todas las fases previstas en su desarrollo. Bajo el título «Factores que influyen en la calidad del brandy, nuevos sistemas de elaboración del mismo, desde el viñedo al envasado», se han logrado innovadores e importantes resultados en los ámbitos de la viticultura, la enología y la enotecnia del brandy español.
El consorcio que ha desarrollado el proyecto ha estado formado por cuatro socios empresariales (Bodega González Byass Jerez, Bodega Las Copas, Bodegas Fundador y Agrovin) y por cinco socios investigadores (Centros de investigación IFAPA-Rancho de la Merced, Universidad de Cádiz, Universidad Politécnica de Madrid, CEBAS-CSIC e ITENE).
Los trabajos de Bestbrandy se han organizado en cuatro grupos de actividades en función de su tipología: viticultura enfocada a la uva para destilación, fermentación y destilación, envejecimiento y embotellado. En este contexto, y gracias al trabajo colaborativo entre los nueve miembros del consorcio, se han logrado relevantes avances que se espera que repercutan en la valorización del brandy español como un producto singular y único.
Viticultura enfocada a uva para destilación
En el campo de la viticultura, se ha logrado validar el uso de variedades foráneas de uva para obtener vinos jóvenes, cuya destilación permite elaborar aguardientes fragantes y de buena calidad. Además, se ha mejorado la capacidad productiva (en rendimiento y acumulación de azúcares) de viñedos de Palomino, gracias a modificaciones en la cantidad y disposición de hojas y racimos.
Los efectos de estas mejoras en el manejo del viñedo se han complementado con la preselección clonal y sanitaria de cultivares de vid Palomino, con resultados de producción muy prometedores que podrían superar los rendimientos actuales entre un 22 y 69%. Por otra parte, se ha estudiado el comportamiento ante la salinidad del agua de diferentes patrones tolerantes, incluyendo la frecuencia y dosis de riego como variables del estudio.
El desarrollo experimental de estos parámetros se ha combinado con otras técnicas de manejo, como la poda corta y el despampanado, las cuales han conseguido niveles mayores de crecimiento y contenido de azúcares en las bayas. Asimismo, se ha avanzado en la optimización de diferentes recursos en la gestión de fincas de producción de uva para destilación de alto rendimiento, consiguiendo interesantes resultados para la maximización del contenido de azúcares y el aumento del rendimiento productivo en la variedad Airén.
Cabe destacar otros logros, como el avance del conocimiento sobre las relaciones existentes entre las peculiaridades edáficas de un viñedo, su comportamiento productivo y rendimiento, y los diferentes parámetros enológicos de los mostos, vinos y destilados resultantes. En este marco de actuación vitícola, también se ha investigado sobre la comparación de producción integrada frente al empleo de protocolos de residuo cero.
Fermentación y destilación
En el ámbito de la fermentación y la destilación, se ha conseguido aplicar técnicas enológicas que incrementan el potencial aromático de los vinos elaborados a partir de variedades autóctonas. También, se han implementado estrategias de vinificación que elevan el grado alcohólico de los vinos base y, en consecuencia, aumentan el rendimiento del proceso de destilación.
De este modo, se han identificado levaduras de elevado poder alcoholígeno (con un rendimiento superior al 115%), analizando además la influencia que la nutrición nitrogenada ejerce sobre esta capacidad. Para ello, se ha observado, a nivel experimental, el efecto positivo de aplicar la combinación de la técnica de ultrasonidos y la utilización de enzimas de maceración para incrementar el grado alcohólico y lograr la intensificación del perfil aromático. Asimismo, se ha recuperado la fermentación Super-cuatro como una técnica de vinificación idónea para controlar el inicio de la fermentación, alargar los tiempos de desfangado y favorecer la implantación de levadura inoculada.
Con respecto al proceso de destilación, se ha logrado redefinirlo mediante la incorporación de elementos innovadores (como microturbinas y platos de cobre). Estos elementos permiten el aprovechamiento de los distintos fluidos circulantes para la generación de energía eléctrica y una considerable reducción del contenido en anhídrido sulfuroso.
Envejecimiento, Estabilización final y embotellado
Los numerosos ensayos realizados en relación con el envejecimiento del brandy español han permitido establecer importantes conclusiones. En primer lugar, se ha corroborado la clara influencia del tiempo de estancia del destilado en las botas con respecto al contenido de polifenoles totales y ácidos orgánicos relevantes, así como la importancia del tipo de madera, tostado y volúmenes de las vasijas empleadas. Además, se ha confirmado el excepcional comportamiento del aguardiente de la variedad Pedro Ximénez para la elaboración de brandy de Jerez, cuyos particulares matices se ven potenciados, aún más si cabe, con el envejecimiento en barrica.
En esta línea, se han establecido relaciones entre el tipo de madera de roble empleado en la fabricación de las botas, su capacidad y la influencia de su envinado previo y el envejecimiento. Asimismo, se han evaluado alternativas para acelerar este proceso gracias a la combinación de técnicas de microoxigenación y ultrasonidos y la valorización de distintos tipos de roble.
Finalmente, se ha estudiado el comportamiento físico-químico que presentan en su estabilización final los constituyentes más significativos que definen las características sensoriales del brandy, permitiendo identificar aquellos que impactan en la estabilidad del producto una vez embotellado.
Asimismo, se ha conseguido adaptar y optimizar la tecnología de visión artificial al sector, aumentando la fiabilidad en la detección de defectos de packaging y partículas en el interior de brandy español embotellado.