Una representación de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) – formada por La Panata, Rincón del Segura, El Árbol del Pan, La Garbancita Ecológica y Panakos y con la participación de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE) – se ha reunido recientemente con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para manifestar su preocupación por la redacción actual de la norma que regulará la calidad del pan.

La ABP ha estudiado en profundidad el borrador del Real Decreto (a pesar del poco tiempo del que han dispuesto desde que conocen de la existencia de este borrador) y ha expuesto su valoración a los representantes del MAPA mediante esta reunión y un documento con aclaraciones y propuestas que ha quedado registrado (y pueden consultar al final de esta nota de prensa) y que, además, ha sido bien acogido por la institución.

Uno de los principales problemas señalados por las panaderías biológicas sobre el actual borrador es que “degrada el pan de masa madre, autorizando procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes, deterioran la calidad del pan e interrumpen la fermentación láctica que garantiza su digestibilidad, conservación y correcta asimilación de nutrientes”.

Así pues, destacan que la actual norma permite llamar “Pan elaborado con Masa Madre” a un pan elaborado con masa madre, pero fermentado con levadura industrial o con siembra de microorganismos autorizados, e incluso empleando una masa madre deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismos vivos. Esto significa que “pueden añadirle todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía”.

La redacción de esta norma, apuntan desde las panaderías biológicas, “también confunde el pan de larga fermentación con fermentación controlada refrigerada que, en realidad, no alarga la fermentación, sino que ralentiza su proceso, modificando con ello la fermentación láctica que es la que favorece que el pan, en particular el pan integral, sea mejor digerido y asimilado en el intestino”.

El documento presentado por la APB indica que “los tiempos y la cantidad de fermento expuestos en el borrador de norma son los apropiados para una industria panadera que quiere aprovechar el interés del consumidor por los panes de masa madre, una vez que el pan común se ha degradado. Por el contrario, no contempla, ni denomina, ni diferencia, el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontáneo (levadura madre) el único que no desvirtúa la fermentación láctica, dejando desprotegidos a los panaderos que trabajan de esta forma.”

Sintetizando lo expuesto, la APB considera que “lo importante de la fermentación con masa madre es todo su proceso: elaboración, tiempos, temperaturas… y con esta propuesta de pan de calidad quedan desvirtuados. Si la ley sale amparando a formas distintas y hasta contradictorias de producir el pan, con el mismo término, (masa madre), va a legalizar el fraude alimentario confundiendo al consumidor. La norma debería exigir transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados explicitando si se realiza refrigeración controlada, si se siembra con microorganismos la masa madre, si se emplea levadura de panificación y su cuantía y si la masa madre no es elaborada en la panadería, sino que se compra pasteurizada.”

Protección de la artesanía alimentaria

Otro de los puntos destacados del documento de las panaderías biológicas presentado al MAPA señala la ausencia de una normativa estatal de protección de la artesanía alimentaria: “al no definir la elaboración artesana del pan, se favorece que la industria emplee el término artesano para definir un proceso que no lo es”. La Subdirección explicó que esta norma es sobre “calidad de pan, no sobre artesanía del pan” ya que ello exigiría coordinarse con otros Ministerios. Además, explica que son las CCAA quienes pueden desarrollar más detalladamente esta normativa.

La APB también quiso destacar que el borrador no hace ninguna mención al pan biológico, ecológico u orgánico, en la consideración de panes especiales, “dejando de nuevo desprotegidos a los panaderos que dedican su trabajo a ello”.

La Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios reconoció que está aprendiendo mucho en las sucesivas entrevistas sobre las diferencias en las formas de producir pan y que “quizá la APB represente a un sector más exclusivo para un público muy concienciado”. En este sentido, la institución indica que necesita acomodar los intereses de todos y que le gustaría hacerlo buscando una diferenciación entre los procesos industriales de los que no lo son. Sin embargo, no hubo acuerdo en cómo hacerlo y por ello la APB se ofreció a colaborar en un grupo de trabajo para ello.