Un antioxidante natural que se encuentra en el salvado de grano de cereales o trigo podría preservar los alimentos por más tiempo y reemplazar los antioxidantes sintéticos utilizados actualmente por la industria alimentaria, según han demostrado investigadores de la Universidad Estatal de Pennsylvania (Estados Unidos).
«Actualmente, hay un gran impulso dentro de la industria alimentaria para reemplazar los ingredientes sintéticos con alternativas naturales. Los consumidores quieren que se eliminen los ingredientes sintéticos que llevan químicos debido al hecho de que no los reconocen, y que algunos de ellos son más tóxicos», explica uno de los autores del estudio, Andrew S. Elder.
En su trabajo, publicado en la revista ‘Food Chemistry’, los científicos estadounidenses estudiaron una clase de compuestos llamados alquilresorcinoles (AR). Las plantas como el trigo, el centeno y la cebada producen AR naturalmente para evitar que el moho, las bacterias y otros organismos crezcan en los granos. Por ello, se preguntaron si las AR también podrían conservar los alimentos de la misma manera desde un punto de vista químico.
Junto con el uso de ingredientes más naturales, la industria alimentaria también está complementando más alimentos con aceites saludables ricos en ácidos grasos omega-3. Agregar estos aceites saludables a los alimentos que normalmente no los contienen podría aumentar los beneficios para la salud de estos alimentos para los consumidores. Sin embargo, los aceites ricos en omega-3 tienen una vida útil más corta, lo que podría causar que se echen a perder más rápidamente.
Los antioxidantes son compuestos que disminuyen la velocidad a la que los ácidos grasos omega-3 se degradan, preservando sus beneficios para la salud y evitando que los alimentos se echen a perder tan rápidamente. Mientras que los consumidores demandan más ingredientes naturales, la industria alimentaria ha luchado por encontrar antioxidantes naturales que sean tan efectivos como los sintéticos. «No hay muchas alternativas naturales para los antioxidantes sintéticos», reconoce Elder.
Ante esta situación, junto con su equipo ha desarrollado una técnica para extraer y purificar las AR del salvado de centeno y luego han estudiado si las AR podían conservar los aceites ricos en omega-3 en emulsiones, donde dos líquidos no se mezclan completamente, por ejemplo, el vinagre y el aceite. Los investigadores optaron por estudiar la acción de AR en emulsiones porque la mayoría de las personas consumen aceites como emulsiones, como los aderezos para ensaladas.
Los investigadores descubrieron que las AR actuaban como antioxidantes en una emulsión, evitando que los aceites omega-3 se echaran a perder tan rápidamente como lo hacían en las emulsiones sin antioxidantes agregados. Luego, compararon AR con dos antioxidantes ampliamente utilizados por la industria alimentaria: alfa-tocoferol o vitamina E, un antioxidante natural; e hidroxitolueno butilado, un antioxidante sintético. Sin embargo, los AR no fueron tan efectivos como el antioxidante natural o sintético.
Aunque no funcionaron tan bien como otros antioxidantes en esta ronda de experimentos, los investigadores observaron que sus extractos de AR no eran completamente puros, lo que podría haber reducido su efectividad. Además, los investigadores utilizaron una mezcla de diferentes AR que tenían diferentes estructuras moleculares. El trabajo futuro que analice diferentes tipos de AR revelará si un tipo de AR individual es más o menos efectivo que los antioxidantes de uso convencional.