La industria agroalimentaria española ha dado un importante paso a favor de una alimentación más saludable y ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de investigación para elaborar aceites para fritura mucho más sanos.
De acuerdo a los datos publicados por la ONU, en el mundo se consumirán en 2026 casi 220 millones de toneladas métricas de aceite, frente a las casi 180 que se demandaron en 2016. Este ritmo de crecimiento lo liderará Europa, por su creciente demanda de alimentos fritos y servicios de comida.
Croquetas, boquerones o patatas, son algunos de los alimentos más consumidos en España fuera del hogar y que requieren de grandes cantidades de aceite que, en muchas ocasiones, engloban una serie de posibles riesgos para la salud, ya que, durante el proceso de refinado de los aceite para fritura, estos aceites pueden acarrear la presencia de posibles contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 2,3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos.
Por otro lado, durante la fritura de alimentos se generan también nuevos compuestos no deseables (acrilamida, glicilamida y diversos compuestos polares) que necesitan ser controlados y, en la medida de lo posible, eliminados.
Asimismo, la atención internacional sobre la calidad de los aceites se ha extendido desde que en 2002 la Administración Nacional de Alimentos de Suecia comunicase públicamente los peligros de la formación de acrilamida en la preparación de alimentos y su relación con la carcinogenicidad.
Ante esta situación, la empresa líder en la producción de aceites en España, Acesur, que comercializa, entre otras marcas, Coosur, La Española o Guillén, y que embotelló y comercializó unos 65 millones de litros en España, y unos 52 millones en el extranjero durante 2017, lidera el proyecto Healthy Oil, participando también como socios colaboradores las empresas S.A.T SANTA TERESA, propietaria de Aceite de Oliva Virgen Extra 1881 y APERITIVOS AÑAVIEJA. Healthy Oil tiene como objetivo plantear una alternativa de aceites de semilla y oliva más resistentes en el mercado de las frituras, comercializando nuevos aceites especialmente diseñados para este uso, tanto a nivel de hostelería como industrial.
Este proyecto se enmarca en la estrategia de innovación de Acesur, centrada en crear productos más saludables, y que ha cosechado éxitos como el lanzamiento de la primera grasa industrial de aceite de oliva para sustituir el aceite de palma en la fabricación de chocolate, bollería, helados y otros productos.
Alianza público – privada
Liderado por Acesur y financiada por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades a través del CDTI, el proyecto Healthy Oil involucra a distintos actores, como las empresas anteriormente mencionadas, centros tecnológicos, Universidades y OPIs, entre los que destacan Novadays, Citoliva y la Universidad de Ávila.
Además de desarrollar nuevos aceites especialmente diseñados para la fritura de consumo doméstico e industrial, las empresas lanzarán una gama de nuevos productos fritos envasados que serán más saludables que los resultantes de la fritura actual, manteniendo o mejorando sus características para que sean apreciados por el consumidor final siendo este, incluso, capaz de detectarlo.
El consorcio innovará en todo el ciclo de producción del aceite —desde el cultivo a la fritura misma— permitiendo la reducción de sustancias nocivas en los alimentos fritos finales.
Las nuevas mezclas de aceites resultantes de este trabajo serán validadas en la extensa gama de productos elaborados por Aperitivos Añavieja que engloba patatas fritas, palomitas de maíz, cortezas, vegetales fritos y la nueva gama de verduras y hortalizas deshidratadas.
El proyecto está subvencionado por el CDTI dentro del Programa FEDER INNTERCONECTA en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2017-2020.