Consumir carne de cordero y cabrito aporta ventajas nutricionales para el ser humano, según pone de manifiesto un estudio llevado a cabo por el Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA), de la Universidad de Extremadura (UEx).
El estudio ha sido encargado por la Interprofesional del Ovino y Caprino (Interovic) al SIPA, perteneciente a la red de Servicios de Apoyo a la Investigación y Desarrollo Empresarial, SAIUEx, de la UEx.
Su objetivo ha sido cambiar la concepción que el consumidor tiene de la carne de cordero, tradicionalmente identificada como «poco saludable» debido su alto nivel de colesterol y su alta proporción de grasa saturada, según informa la Universidad en nota de prensa.
Según ha explicado su director técnico Antonio Silva, esta necesidad de revalorización del cordero se fundamenta en la «mala prensa» que tiene la carne de estos animales y que estaba así manifestada en las tablas de composición de alimentos como BEDCA, (Base de Datos Española de Composición de Alimentos).
El estudio quiere romper la ‘leyenda negra’ basa en criterios muy antiguos que nada tiene que ver con los nuevos cortes de esta carne
En ella se le atribuye una serie de características nutricionales negativas como un alto porcentaje de colesterol o un balance de ácidos grasos saturados y monoinsaturados decantado hacia el perfil de ácidos grasos saturados, ha precisado.
Esto está fundamentado en estudios «muy antiguos», en la mayoría de los casos sin especificar el tipo de animal ni el corte comercial, por lo que era necesario realizar un estudio en el que se actualizase la información nutricional de la carne de ovino y caprino «abarcando los cortes o piezas comerciales en las razas más representativas de la producción nacional actual».
En el diseño experimental planteado se abordaron cuatro piezas comerciales (paleta, costillar, costillar cocinado y pierna) en cabrito lechal, representado por la raza Murciana-Granadina; en cordero lechal, representado por las razas Castellana y Churra; y por último cordero recental o ligero, en el que se consideraron las razas Segureña, Manchega, Rasa Aragonesa y Merina.
Los resultados de dicho estudio, que cubre la totalidad de representación de estos animales que hay en el mercado, evidencian que el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado hoy en día, situación que tiene mucho que ver con las condiciones de alimentación actuales y el manejo de estos rumiantes.
Por su parte, los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15 % más bajos que los indicados anteriormente en las tablas composicionales.
Interovic quiere plantear estos nuevos datos ante la comunidad médica para para «pasar de la proscripción a la prescripción de la carne de cordero»
Igualmente, gracias a este trabajo, se ha podido establecer, en el marco de las normativas vigentes, declaraciones nutricionales para estas carnes como Alto contenido de vitamina B6, vitamina B12, y Fuente de niacina, selenio, zinc y fósforo, niveles que, según Antonio Silva, permiten en el marco normativo actual, generar las correspondientes declaraciones saludables.
El estudio por tanto presenta un doble objetivo: revalorizar la calidad nutricional de la carne de cordero y ovino; y actualizar la base de datos (BEDCA); e Interovic quiere ponerlos en conocimiento de la comunidad médica con el fin de sentar las bases para «pasar de la proscripción a la prescripción de la carne de cordero».
En este estudio no sólo ha participado el SIPA con el estudio nutricional de proteínas, grasas y perfil de ácidos grasos, colesterol, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, sino que también ha estado involucrado el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), encargado de la toma de muestra y el trabajo de campo en los operadores reales de estos tipos de carne.
Además, ha participado la Universidad de Zaragoza, a la que Interovic encargó el estudio de los minerales.