El sabor amargo de las almendras es debido a un aldehído aromático (benzaldehído) que es fruto de la hidrólisis de una substancia presente en esas almendras amargas, la amigdalina. Esta característica está controlada por un único gen, siendo el amargo el carácter recesivo. Existen variedades españolas ampliamente extendidas que, pese a producir almendras dulces, son portadoras del carácter amargo y pueden trasmitirlo a sus descendencias.
Así pues, los ejemplares de almendros amargos que existen en las fincas son producto de la germinación de algún fruto, que ha permanecido en el suelo después de la cosecha, o bien a que el crecimiento del plantón se ha realizado a partir de brotaciones del patrón franco amargo en lugar de la variedad injertada.
El valor económico medio de las dos últimas campañas de exportación asciende a cerca de los 700 millones de euros
La cooperativa andaluza Almendrera del Sur, la cooperativa murciana COATO, la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, la Fundación Andaluza de Imagen, Color y Óptica (FAICO), y el apoyo de Cooperativas Agro-alimentarias de España y el centro de investigación CEBAS-CSIC, han constituido un Grupo Operativo para diseñar un proyecto que erradique la almendra amarga de los canales de comercialización, implementando actuaciones desde la producción hasta la industria.
El sector de la almendra se encuentra en expansión y el producto es ampliamente reconocido y valorado en los mercados por su excelente calidad y sus características organolépticas. Estas interesantes expectativas se enfrentan, sin embargo, a un grave problema, el de la almendra amarga. La mínima presencia de almendras amargas, que ocasionalmente pueden aparecer mezcladas en las partidas, supone un freno al mercado de almendras de origen español. El valor económico medio de las dos últimas campañas de exportación asciende a cerca de los 700 millones de euros.
En este contexto, el Grupo Operativo identifica las soluciones que pasan por un Plan Integral de la almendra que contenga medidas de concienciación de productores, el apoyo de un programa de renovación de plantaciones, un refuerzo en los controles en los niveles más bajos de la cadena de comercialización así como apoyo a la investigación en nuevas variedades y en técnicas de control y detección de frutos amargos. En resumen, un conjunto de acciones en toda la cadena y coordinadas con todas las administraciones y agentes implicados.
El desarrollo de este Grupo Operativo está dentro del marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural, financiado por el Ministerio de Agricultura y por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.